Ingredientes, materias primas y aditivos esenciales

 Ingredientes, materias primas y aditivos esenciales

Entre las materias primas más conocidas en el arte de la panadería vamos a encontrar por separado las principales características de cada una de ellas tales son los ingredientes como:

Harinas:

En el mercado vamos a encontrar diferentes tipos de trigo y demás cereales con los que se elaboran todo tipo de harina que tienen diferentes usos por ejemplo para elaborar pan galletas pasta etcétera cuando nos referimos a diferentes tipos de harina ya sea panificables es más seguro que la harina que procede para este trabajo de panificación sea la harina del trigo está harina se consigue al moler el trigo totalmente cualificado y podemos clasificar las harinas para el pan de la siguiente manera.

✓flor de harina: está harina se llama así porque se extrae de la flor del trigo básicamente del grano del trigo y se domina por ser una harina fortificada y de buena calidad está se utiliza para la elaboración de pan candeal y algunos productos que conocemos en la repostería.

✓harina integral: está harina es la molturación del grano completo del trigo este quiere decir que con un grado de extracción del 100% es una harina con niveles bajos de gluten y tiene más alto contenido en lo que son las fibras este pan principalmente se elabora de panes integrales y otros parecidos.

✓harina de trigo normal: la harina normal para el pago suele ser una harina con un grado de transición alrededor de un 75% lo que significa que puede tener mayor o menos fuerza o menos por tificado esto depende del mayor o menor contenido de proteínas que se utilizan para la elaboración del gluten las harinas flojas de trigo blando extraído de tierras de regadío las harinas de fuerza procedes de trigos más fuerte más fortificada que se extrae de la tierra montañosa.

Para el panadero el arte del pan lo lleva a desarrollar niveles de experiencia por lo cual ellos determinarán qué harina usar en el momento de la panificación ya que al elaborar la masa si está es de harina fuerte le tocaría usar un poco más de agua para amasar pero si es de menos fuerza ya el trabajo es un poco más débil entonces vamos a tener aquí algunos ejemplos para que ustedes conozcan lo que sucede con estas harinas.

* Harina con gran fuerza: está harina es utilizada para hacer bollos es decir para la bollería.

* Harina floja: está harina se utiliza para panificación a pequeña escala lo que significa que se pueden elaborar panecillos y panes de poco peso.

* Harina fortificada: está harina es para el pan que nosotros conocemos como cambiar o el pan de molde muy utilizada en la industria.

* Harina de fortificada media alta: está llena es utilizada para preparaciones de barras grandes de flama o pan francés también sirve para pan payés.

✓otras harinas que también se utilizan: en el campo de la panadería existen otros tipos de harinas que se utilizan para la elaboración de panes tales como harina de otros cereales de moldeadas o enriquecidas etcétera, harina son para elaboración de panes especiales tal como la harina de maíz para hacer el pan de maíz.

Debemos recordarles a nuestros aprendices que todo este tipo de harina va regido por la técnica sanitaria para que su elaboración y su comercialización sea legalmente constituida ya sabemos que existe el Boe establecido el 6 de julio del 1984,

La harina ha sido por mucho tiempo en método de estudio para determinar la importancia técnica y el objetivo sobre el tema qué es necesario dar una serie de consejos prácticos para la utilización de la harina..

El método de almacenamiento de la vida debe ser adecuado ya que no puede estar en un ambiente húmedo con lo que puede contraer que muchas insectos puedan dañar lo que ellas contienen como proteínas y minerales.

Para dejar reposar una preparación en el almacén de harina durante algunos días y obtener resultados de maduración harina recién molida suele dar resultados muy desagradables.

AGUA:

El agua es lo que más se emplea en el momento del amasado el cual deberá cumplir ciertos requisitos de las normas técnicas para que sea legalmente utilizado, ya que la reglamentación técnico-sanitaria nos exige para el abastecimiento y control del agua una seguridad de que el agua sea de consumo potable para el ser humano.

Es aconsejable utilizar un agua rica en minerales y sales ya que esto permite en la elaboración que sean absorbidos y el pan tenga un mayor sabor a la hora de degustar lo.

Levadura: es la responsable de el proceso de fermentación de la masa elaborada la levadura de es uno de los procesos más importantes en la panificación es considerado como el ayudante del panadero ya que esto ayuda a que el pan suba de volumen y qué de una forma agradable. Hay varios tipos de levadura pero a nivel nacional la elaboración del pan se empleado de dos maneras que muchos han escuchado como lo que es la masa fermentada y la masa madre, generalmente esto por cdd1 amasado anterior que esté con mayor fermentación de levadura pero la masa madre da buenos resultados y lo que se aconseja al panadero es preparar los cuatro a seis horas antes de comenzar su trabajo normal.

La preparación de la masa madre es muy sencilla ya que está se prepara con un pedazo de masa vieja y un amasijo de harina con agua, más de 2 días que esté bien conservada esta es la preparación de la masa madre o en su defecto podemos llamarla como levadura prensada.

✓levadura prensada o biológico: este tipo de levadura es muy usada en la panadería y pastelería ya que este tipo de levadura cumple con los estándares y las normas correspondientes.

La recomendación para un muchos panaderos para que la levadura cumpla su función y este en un lugar adecuado es que se conserve en un lugar frío o climatizado se aconseja guardarla en un frigorífico o una nevera, sí está levadura llega a colocarse en mal estado lo aconsejable es desecharla rápidamente, ahora os mostraré cuando la levadura está en mal estado.

Cuando la levadura de bloques se desborona solo con presionarla ya esos son síntomas de que está en mal estado.

Cuándo desprende un olor qué no es habitual y se siente desagradable al contacto del olfato.

Otra forma de saber si la levadura está en mal estado es cuando los bordes de bloques de levadura tiene un color más oscuro de lo habitual en ella.

La elección de la levadura depende de la elaboración panadería que el panadero elija preparar la incorporación a la masa panadería de la levadura también depende de la técnica del panadero en el amasado haya elegido ahora les voy a mostrar las dos formas de cómo incorporar la levadura a la elaboración.

1. Cuándo disolvemos junto con el agua y la harina unas horas antes del amasado así empleando los métodos de polis y esponja.

2. Cuándo se incorpora nuestra levadura junto con los ingredientes durante el amasado y utilizando métodos para el método francés y directo.

HHablemos de otros ingredientes:

Cuándo nos seguimos de las normas y las reglamentaciones sanitarias para la elaboración del pan y el comercio del mismo tanto los panes normales como panes especiales deben cumplir una norma correspondiente que no afecte en su defecto el código de alimentación según el país donde se fabrica el pan.

En la preparación de panes especiales la reglamentación nos permite incorporar a la masa algunos ingredientes diferentes a los anteriores tales son los siguientes:

Huevos frescos según sus tamaños son añadido a la preparación tales como para mantener el pan fresco y suave. Estos juego deben de estar refrigerado y conservador.

El gluten del trigo ya sea de salvado seco o húmedo.

Harina de soja guisantes lentejas entre otras estas se debe manejar en cantidades inferiores al 2% ya sea empleada para la oración de la masa ya sea solo o mezclado con otros cereal.

Grasas comestibles las cuales se utiliza en muchas preparaciones de panificación tales como la preparación de cruasanes y pastelitos entre otros.

También vamos a encontrar tales frutas o vegetales preparados o condimentados como como pasas y frutos secos.

Hablemos de los aditivos tecnológicos:

Más conocidos como los mejor antes del pan este método es utilizado la actualidad para darle consistencia y para que el pan dure un poco más de lo habitual ciertas sustancias nos facilitan labores técnicas en la panificación.

La utilización de esencias y aditivos ha llevado a que la panificación sea un poco más fácil y reservé con más vida la calidad del pan, todo esto está permitido y autorizado legalmente por la ley que rige la legalización de productos aditivos para el pan el caso más común es la utilización de colorantes saborizantes entre otros para panes especiales.

Para la utilización de todos estos aditivos y mejor antes el panadero debe tener una precisión la cual no vaya a dañar la imagen y textura de los padres.