Blog Y Lecciones
En gastronomía, las materias grasas son todos aquellos ingredientes de origen animal o vegetal que contienen grasas o aceites y que se utilizan en la cocina con diferentes fines: dar sabor, mejorar la textura, aportar jugosidad, facilitar cocciones y enriquecer los alimentos desde el punto de vista energético y nutricional.
Funciones de las materias grasas en gastronomía:
- Aportar sabor y aroma: muchas preparaciones se realzan con mantequilla, aceite de oliva, crema de leche o grasa animal.
- Mejorar la textura: hacen que las masas sean más suaves, los bizcochos más esponjosos y las salsas más cremosas.
- Conducir calor: al freír o saltear, las grasas transmiten el calor a los alimentos, logrando dorados y texturas crujientes.
- Conservar alimentos: en embutidos, patés o confitados, la grasa actúa como conservante natural.
- Aportar energía: son una fuente concentrada de calorías, necesarias en la dieta humana.
Tipos de materias grasas en cocina:
- De origen animal:
- Mantequilla.
- Manteca de cerdo.
- Sebo.
- Nata o crema de leche.
- Quesos grasos.
- De origen vegetal:
- Aceite de oliva.
- Aceite de girasol, maíz o soya.
- Coco y su aceite.
- Palta (aguacate).
- Frutos secos (almendras, nueces, maní).
- Grasas invisibles (presentes naturalmente en alimentos):
- Carnes.
- Pescados grasos como el salmón.
- Yema de huevo.
Importancia en la gastronomía:
Las materias grasas son esenciales en la cocina porque no solo influyen en el sabor y la textura, sino que también aportan vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y ácidos grasos necesarios para el buen funcionamiento del organismo. Sin ellas, muchas recetas perderían su identidad y valor nutritivo.
Ingredientes grasos( Grasas)
Las grasas uno de los ingredientes también utilizado en la panadería y repostería, son sustancias que se utilizan con mayor frecuencia en repostería y en la preparación de productos horneados tales como los panes y biscochos.
Su uso como mejoradorle a ha dado un sentido de comodidad a muchos panaderos y reposteros, hablemos de las características de la masa y como conservante de la misma.
(Aceites de mantequilla, mantequilla, margarinas,) En repostería y panaderia se trabaja con diversos tipos de grasas naturales. Depende del producto para el que se aplica; Hay plantas y compuestos (origen vegetal y animal).
Mantequilla
Las características han sido mencionadas anteriormente, podríamos decir que las mantequillas con sal son aquellas a las que se les ha incorporado cloruro de sodio hasta un máximo de 5%. Las mantequillas bajas en sal o sin sal son 100% naturales
En cuanto a las características nutricionales, la mantequilla es la denominada emulsión de grasa en agua, el componente mayoritario debe ser siempre grasa (al menos 80%) y un máximo de 16% agua.
Margarina
La definición de margarinas es que son grasas semiduras con apariencia de mantequilla pero más cremosas.
Se obtienen por procesos industriales a partir de grasas insaturadas de origen vegetal (margarina 100% vegetal) o de mezclas de grasas de origen animal y vegetal (margarinas mixtas).
Las margarinas 100% vegetales se obtienen a partir de grasas con un alto porcentaje de ácido linoleico (un ácido graso esencial para nuestro organismo), una parte del cual debe estar saturado con hidrógeno para que la comida sea más estable, lo que hace que las grasas hidrogenadas y la “configuración trans” “originan, que en nuestro cuerpo se comportan como grasas saturadas”.
Estos productos tienen una gran demanda ya que se esparcen fácilmente, también se mezclan en aplicaciones de pastelería.
ACEITES VEGETALES
Las grasas hidrogenadas que contienen agentes emulsionantes se utilizan generalmente en tortas en las que las fermentaciones implican grandes cantidades de azúcar y volumen de torta y su rigidez.
El Aceite Muy utilizado para freír, es preferible no utilizarlo dos veces ya que provocaría mal sabor; o agregar aceite nuevo a uno que ya está usado, porque se generarían toxinas dañinas para el cuerpo.
Cuando una grasa no está en buenas condiciones microbiológicas, se producen cambios de color, por lo que no debe estar en contacto con la humedad.
MATERIAS EDULCORANTES
Vamos a tomar el tema de algunos endulzantes naturales y otros totalmente procesados, gracias a la tecnología de hoy en día podemos tener azúcar extraída de la caña…
El Azúcar
El azúcar es uno de los ingredientes osustancia que se extrae de la savia de la barra o caña de azúcar en algunas frutas también se pueden ver y procesar, el jugo de remolacha azucarera u otras verduras sacarinas.
Durante bastante tiempo se conocía el azúcar cuando se encuentra en en almíbar, pero fueron los árabes quienes diseñaron el arte de solidificarlo.
Tres son los tipos de azúcares más utilizados en la torta.ya que estos son necesarios para el desarrollo del gluten.
- Azúcar granulada o refinada (la de mayor uso) en la industria.
- Azúcar morena, que es procesada.
- Azúcar pulverizada más utilizada en rellenos (glas, o impalpable).
El azúcar granulada o refinada es aquella que en su elaboración debe filtrarse antes de su uso para separar las protuberancias. El azúcar granulada fina adicional no debe filtrarse ya que este perdería mucha consistencia.
Con todo se mejoran los postres, es fundamental en las mermeladas y es básico en todos (siropes).
El azúcar de color terroso es un tipo de azúcar utilizado en la panaderia y reposteria (o moscabado) es opaco, nudoso y
empapado.
Se estima empaquetando bien para no dejar espacio y adquirir la estimación específica.
Es el azúcar que se utiliza generalmente en pasteles y postres de chocolate ya que este da más consistencia.
El azúcar pulverizada o también llamada(glas, o impalpable). Se usa mayor parte en el “fondant” frio, cubiertas para tortas, merengues entre otros, moldeados en la preparación de muchas galletas para servir helados, bizcochuelos y salsas frías.
Glucosa
También conocido como Jarabe de Glucosa. Tiene una densidad de 45° Baumé.
Jarabe muy espeso y viscoso que se utiliza mayormente para darle transparencia a ciertas preparaciones, transparente. Extraído por la disposición del almidón de ciertos vegetales, generalmente del maíz.
Azúcar tipo frutal
También llamado azúcar de fruta. Se obtiene de diferentes frutas y también se encuentra fácilmente en la miel. Su obtención es similar a la de la glucosa.
Es mucho menos dulce que el azúcar de caña y se emplea especialmente en la fabricación de productos dietéticos, confitería, bebidas y heladería entre otros productos.
Miel
Una sustancia dulce elaborada totalmente y normalmente por las abejas melíferas, con el néctar de las flores. Generalmente reemplaza el azúcar que conocemos hoy.
Se pueden encontrar varios olores en el néctar, todo depende del% de néctar. Con el fin de que no pierda propiedades, no debe superar los 60° C.
Existe una especie de falso néctar elaborado con azúcar invertido, fragancia y matiz.
