La gastronomía es el arte y la ciencia de preparar y disfrutar de los alimentos, combinando técnicas culinarias, ingredientes frescos, creatividad y pasión para crear historias culinarias especiales y agradables.
La gastronomía implica la exploración de sabores, texturas y aromas, así como el conocimiento de la subcultura, la historia y el estilo de vida que hay detrás de cada plato.
La gastronomía también incluye la elección de ingredientes de primera calidad, la formación y presentación de los platos, así como la atención al detalle y la creatividad en la cocina.
Además, la gastronomía puede ser una forma de expresión creativa, ya que los chefs y cocineros pueden crear platos que no solo sean deliciosos, sino también visual y emocionalmente atractivos.
La gastronomía también tiene un importante componente cultural y social, ya que la comida puede ser una forma de conectarse con otros, compartir tradiciones y crear recuerdos.
En resumen, la gastronomía es una forma de arte, tecnología y cultura que combina la pasión por la comida con la creatividad, la innovación y la atención al detalle.
La evolución de la gastronomía ha experimentado grandes avances a lo largo de la historia, motivados por factores como la globalización, la tecnología, la subcultura y la creatividad. A continuación se presentan algunos de los niveles más destacables en la evolución de la gastronomía:
Cocina medieval (siglos V-XV):
La cocina medieval se caracterizaba por platos pesados y ricos, inspirados en la cocina romana y la cocina árabe. Los ingredientes más importantes eran la carne, el pescado, las verduras y las especias.
Cocina renacentista (siglos XV-XVII):
Durante el Renacimiento, la cocina se volvió más refinada y compleja. Se añadieron nuevos ingredientes, como el azúcar y el chocolate, y se hicieron famosos platos como el risotto y la paella.
Cocina clásica francesa (siglos XVII-XIX):
La cocina clásica francesa, liderada por cocineros como François Benoît y Marie-Antoine Carême, sentó las bases de la cocina moderna. Se hizo hincapié en la técnica, la presentación y el uso de elementos limpios.
Cocina moderna (siglos XX-XXI):
La cocina moderna se caracteriza por la experimentación, la innovación y la fusión de diferentes patrones y técnicas. La cocina molecular, liderada por chefs como Ferran Adrià y Heston Blumenthal, ha sido una de las tendencias más influyentes en la cocinaactual.
Cocina contemporánea (siglo XXI):
La cocina contemporánea se especializa en la sostenibilidad, la localización y la creatividad. Los chefs contemporáneos buscan crear platos que no solo sean deliciosos, sino que también sean respetuosos con el medio ambiente y el estilo de vida local.
Algunas de las tendencias actuales en la cocina gourmet incluyen:
– Cocina vegana y vegetariana
– El uso de ingredientes locales y sostenibles
– La fusión de diferentes estilos y estrategias culinarias
– La experimentación con nuevos ingredientes y técnicas
– La importancia de la presentación y la experiencia culinaria.
½ taza de mermelada de albaricoque y algunas uvas 🍇 blancas
Crema pastelera:
2 cucharada de harina
1 taza de leche 🥛
¼ de taza de azúcar alta pureza
2 yema de huevo 🥚 🥚
1 limón 🍋 para rallar.
Procedimiento:
1- comenzamos con cernir l harina sobre una mesa y le agregamos la mantequilla 🧈 en pequeños trozos, mezclamos hasta formar un hueco en el medio de la harina, allí agregamos el azúcar, la sal 🧂 y también las dos cucharadas de agua 💧, amasamos hasta formar una bola que se desprenda de la mesa.
Forramos un molde de pastel con papel film transparente y dejamos reposar 30min.
Después hacemos unos pinchazos en el fondo del mismo con un pequeño tenedor e introducimos al horno en 180°C, durante 25 min.
2- mientras dejamos en el horno, realizamos la crema pastelera, batimos las yemas con el azúcar, y añadimos la harina, las rayaduras de limón 🍋y la leche.
Colocamos esto a fuego medio y comenzamos a mover constantemente, para que no se corte y después dejamos que se enfríe.
3- Armamos el pastel así como voy a indicar:
Se extiende la crema sobre la pasta y empezamos a colocar la fresa 🍓 por todo el rededor y al borde del plato, luego seguimos con las hilera céntricas con trocitos de la piña 🍍, también ruedas de naranja 🍊, rebanaditas de banano y las uvas enteras.
En todo el centro vamos a colocar las fresas más vistosas, calentamos la mermelada de albaricoque, y con una brochita, hacemos un barnizado a todas nuestras frutas.
(Sustituto mascarpone: 1 1/2 taza de crema para batir
1 cucharada azúcar
250gr queso crema)
2 huevos separados
Nota: para los que no saben que es un mascarpone, es un tipo de queso fresco, obtenido de la crema de leche y acido cítrico.
Batir las yemas con el azúcar, agregar la esencia, batir las claras a punto de nieve agregar una pizca de sal.
2. Incorporar a la mezcla poco a poco con movimientos envolventes, y luego la harina cernida de igual manera.
Pasos Tiramisú
3.Realizar soletillas
o plantillas o bien sea una plancha fina. Hornear a 180°C. por 25 a 30 min
aproximadamente. dejamos Reposar.
4. Sustituto mascarpone si no se tiene: batir el chantilly, agregar la cucharada de azúcar y mezclar con el queso crema.
5. Remojar las plantillas en café junto con el licor. Colocar en un molde no muy profundo
6.Batir las yemas y el azúcar, hasta obtener una mezcla homogénea. Añadir el sustituto de queso mascarpone o mascarpone.
7.Batir las claras a punto de nieve e incorporar con movimientos envolventes a la mezcla.
8.Armar el tiramisú, una capa de plantillas con el lado remojado hacia arriba, cubrir con una capa del queso, luego otra capa de plantillas con el lado remojado hacia abajo. y así hasta completar, terminamos con crema.
Esparcir cacao sobre la última capa y refrigerar, hasta servir.
Tema de hoy: clases o tipos de panadería artesanal o industrial
Existen variedades y tipos de panadería en toda la tierra ¿ Tenían conocimiento de que existen muchos tipos de panadería en todo el mundo?
En este tema de hoy vamos a dar conocerás que has notado que durante mucho tiempo el pan usa diferentes tipos de ingredientes como métodos de fabricación vamos en este tema a deducir las características de la panadería esto nos permitirá en este curso reconocer todas las diferencias de panadería que existe una de la otra.
Sí eres un amante a este tema te preciso que va a ser muy raro que alguien no le guste comer pan o hablar del mismo.
La preparación del pan en lugares donde se hace es algo muy distinto a otro si te da curiosidad saber cómo se hacen los panes en otros lugares te invito a que continúes leyendo este tema.
Hemos estado muchas lecciones y continuaremos haciéndolo para que este curso te sirva como una guía en cuanto a la panadería vamos a hablar de las características que contiene una panadería como lo hemos hecho en temas anteriores y te contaremos cuáles son los diferentes tipos de panadería que vamos a encontrar en toda la tierra ya sea desde lo más avanzado qué es lo industrial hasta lo más remoto qué es lo artesanal.
Ya te sientes preparado? Quieres leer cómo se hace los ricos del pan? Siguenos en esta travesía de lo delicioso qué es el pan..
Qué se hace en una panadería?
Primero debemos saber qué es una panadería para dar está respuesta en una panadería totalmente en un lugar es donde se hornea y se fabrica el pan el término panadería se aplica a la persona que hace o fábrica pan.
El tema de la panadería se remonta a tiempos muy antiguos que originalmente se creía que los humanos comenzaron a utilizar el fuego para hornear pan haces unos 10,000 años antes de Cristo, sin embargo vemos que hay muchas panaderías que llevan consigo tradiciones de esos tiempos.
Se han encontrado yacimientos muy antiguos dónde fueron enterrados fábricas artesanales de pan, se estiman qué se han desenterrado en países europeos en el año 2015 una variedad de hornos antiguos con más de 6500 años, en los cuales se evidencia de que algunos egipcios fueron los pioneros en la panadería y la repostería ya que está fue una civilización muy avanzada en ese tiempo donde usaron la levadura para el pan muy posible en los años 2500 antes de Cristo, vemos que el imperio romano estableció un poder absoluto en casi toda Europa y los panaderos fueron europeos más bien de Roma en el año 168 antes de Jesucristo.
Creo que con esta breve historia de cómo surgió la panadería y se han encontrado hallazgos de qué es algo que no es nuevo sino que se remonta a tiempos antiguos ya tienen una idea de lo que es la panadería.
Es hora de hablar de las características que se compone una panadería actualmente
Actualmente vamos a ver muchos tipos de panaderías que existen actualmente todas en común tienen detalles las cuales vamos a ver a continuación estas son las primeras características de una panadería en concreto:
1. En la panadería se emplea lo que es el horneado esto para la producción de la mayoría de todas sus fabricación.
2. También se emplean tipos de harina especialmente la más conocida qué es la harina de trigo el cuál es el ingrediente principal en toda panadería junto con la levadura según su clase que vamos a ver más adelante.
3. Lo principal de una panadería es que no sus productos esenciales estén siempre frescos en la mayoría de los panes no están preparados para una conservación en periodos largos ya qué es un producto totalmente de consumo inmediato.
4. A pesar que todas las panadería fabrican los mismos productos la base de la panadería no es simplemente fabricar panes en las panaderías podemos encontrar otros tipos de productos qué se venden a diario en la panadería uno de esos productos con las galletas las masas para pizzas pasteles y entre otras tortas.
En la actualidad existen varios tipos de panadería las cuáles son las siguientes: está la vamos a conocer a continuación:
1. La panadería actual o industrial
Esta es muy sencilla de identificar ya que está la vamos a encontrar en toda la mayoría de los almacenes supermercados que están hechos en su calidad de fábricas.
No es la opción más agradable o favorable para los consumidores ya que este tipo de pan es más atractivo pero menos saludable de lo que pensamos, ya que muchos de sus procesos están alterados en base de productos químicos que pueden perjudicar la salud de quién lo consume a diario, este tipo de panes lo compramos muchas veces porque queremos salir corriendo a comer algo o para salir del paso y tener algo en la mesa.
Para iniciar este curso de panadería y repostería es importante hablar de lo que es la historia del pan y la repostería en la humanidad siempre hemos visto que el pan y los postres está junto al vino desde la época de la cultura mediterránea ha sido algo que ha pasado grandes cambios ya que en la época neolítica dónde el grano de trigo se mezclaba con agua y se cocía al sol porque no existían hornos cómo lo hay en la actualidad.
Grandes culturas que hemos visto en antigüedad desarrollaron técnicas rudimentarias para crear el pan tales como la cultura mesopotámica la cultura egipcia la Grecia y La romana estas culturas aumentaron El avance para la elaboración del pan ordinario y en la fermentación del mismo.
También podemos ver que en la cultura hebrea fue muy notable la elaboración del pan sin levadura ya que en sus ritos los cristianos y hebreos celebraban la fiesta de los panes sin levadura tanto fue qué Jesucristo en la última cena le dio de comer a sus discípulos pan y vino a mediado se introdujo la levadura para aumentar y acelerar el tamaño de los panes.
El pan ha sido siempre un alimento básico para la vida humana y esto es así porque el punto que el pan ha tenido es una relación directa con el hambre ya que el pan satisfacer esa necesidad diaria que el hombre tiene cuando el mundo pasa por una escasez de comida ahí donde el pan juega un papel importante ya que es el único que se cultiva a través del trigo y su elaboración es muy sencilla.
Últimamente el pan atenido un juego menos importante en la actualidad cómo lo hacía en los tiempos antiguos ya que en los tiempos antiguos el pan era considerado un plato primordial a la hora de la cena en este tiempo actual el pan es considerado como un complemento en la comida diaria de ser humano ya que como ahora hay alimento en abundancia se le considera como si fuera un postre.
A pesar de que ahora hay más oportunidad de alimentos hemos encontrado que muchos países aún no cuentan con una alimentación adecuada esos países del oriente medio son los que más sufren de alimentación, ya para esta época de tanto alivio dónde la comida se consigue en cualquier tienda y se puede preparar en casa el pan ha tenido muchos cambios en el proceso de fabricación muchos métodos antiguos han mejorado con los métodos actuales los cuales han sufrido cambios como consecuencia de los avances técnicos y de la tecnología.
Viajando hasta el pasado nos damos cuenta de que nuestros padres anteriormente amasaban el pan con grandes amasadoras de madera movida manualmente con la fuerza de otra persona o algún animal descarga pero en estos tiempos modernos todo eso ha cambiado ahora con tantas máquinas modernas y hornos se llega hacer más sencillo el proceso de elaboración del pan en cualquier parte es como decir qué es todo se trabaja automáticamente.
Pero a pesar de todo esto siempre debe haber una persona que haga el proceso para la elaboración del pan es decir que zapatero a tus zapatos panadero azúcar es necesario que un tahonero o un Obrador siempre esté pendiente aún del proceso maquinaria y de la limpieza del mismo.
Para culminar está primera etapa del curso era importante hablar sobre todo estos cambios que ha llevado el pan a través de la historia del hombre la profesión de panadero es una profesión muy bonita de la cual se requiere tener deberes y también querer es en qué sentido que hay que tenerle amor a este oficio el cual marca la diferencia entre el panadero y el y el que hace el pan y el que hace El buen pan para comer en casa.
La gastronomía se ha convertido en uno de las fuentes por los cuales el ser humano ha tenido un papel muy importante en nuestra vida cotidiana y en el trabajo de cada persona empresa o industria alimenticia habido mucha innovación a través de los tiempos en el arte de la repostería qué es el tema principal de estas lecciones qué vamos a estar impartiendo con ustedes a lo largo de este curso de repostería.
La repostería ha estado en constante innovación cada día con nuevos avances ya sea en colores, sabores, texturas y preparaciones. Cuando nosotros visitamos un sitio donde se vende productos de repostería que son elaborados manualmente encontramos que cada producto tiene un fin en el que se hace, por ejemplo si vemos un matrimonio vemos una torta muy bonita bien decorada con el motivo del matrimonio.
Damos gracias a países de Europa que fueron los que innovaron todo este tipo de sabores y colores; a ellos les debemos esos pasteles y esos tonos de sabores qué son muy apetecido por muchas personas.
En los tiempo antiguos no se conocía la palabra repostería o pastelería, ya que cuando se dirigíana los dulces los comparaban con un cuarto de almacenamiento, este es el lugar donde se guardaban los adornos, los postres y toda clase de pastas. Gracias a estos se dio inicio a una gama de sabores y colores en la repostería término que ya fue usado con más amplitud en las ramas de la gastronomía.
En la cocina solo había un cocinero líder el cual era el encargado en crear y ordenar toda la parte culinaria, el era el responsable de supervisar las necesidades a que era expuesto dentro de la cocina, como tener los insumos adecuado, suministros entre otros, como también asignar a personas en la colaboración de las creaciones gastronómicas.
A mediados del siglo 18 se dio a conocer mucho sobre la repostería aunque esté término no era muy amado en la época se consideraba a los postres tortas y bizcochos hechos en una cocina como un aperitivo dulce para las comidas.
En la época del 50 la pastelería fue llamado El arte del bizcocho, compuesto por un gran señor de la época dorada de la pastelería’, el era un especialista en el arte de la pastelería, este señor amaba este arte que sus creaciones plasmaban sus pensamientos en la decoración y creación de tortas. Esto conllevó a que existiera sitios que se dedicara al arte de las tortas.
Anteriormente un local donde se vendía tortas, postres y productos elaborados de pastelería era llamado artesanía o salón de artesanía del dulce, esto debido a la gran variedad de productos creados en diferentes formas y colores, donde lo dulce se mezclaba con las texturas y sabores.
En la repostería lo mas fundamental para su creación es la mezcla de su sabor es el azúcar, ya que todas las preparaciones son dulces.
Las creaciones para llevarlas acabo necesitan de ingredientes fundamentales tales como los huevos, harina, margarina, productos elaborados artificiales como la levadura sintética que ha sido de mucha ayuda en estos tiempo. como otros productos adicionales como el chocolate y frutos secos.
Ya para este siglo 21 la ciencia a tomado un ritmo acelerado con ayuda de la tecnología se ha mejorado en los instrumentos de la elaboración de los pasteles y preparaciones dulces, para los principiantes que quieren aprender este arte se le ha hecho mas fácil desarrollar su creatividad en cuanto a la creación de nuevos sabores, colores y texturas en el arte de la pastelería.
Tras va pasando el tiempo, la tecnología a llevado a los artista de la gastronomía y pastelería en tener un trabajo un poco mas fácil, así teniendo la capacidad de crear tortas mas creativas y llenas de decoración con nuevos sabores.
El arte de la repostería y pastelería nos lleva siempre a lo dulce y a la decoración de colores y texturas atractiva para el ojo y el paladar, todo esto es gracia a que existe la tecnología que ha sido de gran ayuda en las preparaciones.
La persona responsable de que todo esto se pueda llevar acabo es el repostero o pastelero, es el encargado de dar sabor y color a la creaciones dulce que podemos disfrutar.
Si hablamos un poco de la historia de la repostería, nos daremos cuenta que la palabra repostería era llamada almacén de dulce, este lugar era para guardar los alimentos como harina, huevos entre otros, este era el lugar donde el cocinero se dirigía al hacer algún plato para deleitar a los comensales.
El azúcar un ingrediente importante en las preparaciones dulce es sacada de la caña de azúcar, en el lejano oriente la caña de azúcar era solo utilizada para crear vivienda y decoración de las mismas.
En el antiguo Egipto no era utilizada el azúcar para las preparaciones. esto no significaba que sus preparaciones eran simples, ya que ellos utilizaban la miel de abejas para endulzar sus preparaciones dulces, esto pasaba porque ellos desconocían el producto de la caña de azúcar el cual se procesa y se obtiene el dulce de la caña y que al ser procesada se obtiene el azúcar.
A medida que iba pasando el tiempo los expertos de este arte van progresando en sus recetas y preparaciones, los romanos y griegos que fueron los que conquistaron muchas naciones ellos iban descubriendo los diferentes productos con los cuales podían endulzar sus recetas.
Mientras que en el continente asiático se utilizaba la caña de azúcar como decoración y creación de viviendas, muchas personas masticaban la caña por su sabor dulce, razón por la cual se comenzó a cultivar por muchas partes y se extendió hasta la India, esto gracias al conquistador Alejandro magno que utilizaba la caña de azúcar para endulzar, el cristalizaba el jugo de la caña para sacar el azúcar de manera mas fácil y llevarla consigo a lo largo de sus viajes.
Los frutos secos fue creado por los árabes al saber que de la caña de azúcar podían extraer el azúcar, esto los hizo famoso en la fabricación de estos mismo. en la época de la edad media los franceses utilizaron el azúcar para la mayoría de sus preparaciones de obleas y otros dulces a base de frutas, aunque la iglesia católica ya utilizaba estas obleas en las hostias, al descubrir el azúcar comenzaron a implementar el dulce en las hostias y ya no se tomaban simple. esto se llevo a cabo durante las famosas cruzadas en aquellos tiempos. en el año de 1440 se le llamo a las primeras personas que hacían tortas y preparaciones dulce como repostero y pastelero.
Los sabores que conocemos hoy en día fue gracias a los conquistadores e investigadores como Cristobal colon y el señor Cortes, el cacao y la caña de azúcar vinieron con ellos tras sus viajes de conquista esto consigo trajo nuevos sabores para américa el nuevo continente.
Antes que los judíos fueran expulsados por los reyes católicos en el año de 1942, ya los judíos acompañaban sus celebraciones con todo tipo de dulces que fabricaban para sus fiestas mas conmemorativa.
Después de hablar un poco más de la historia de cómo vivimos de qué gracias a los europeos todo esa amplitud de sabores colores y texturas llegaron a nuestro continente dándonos una mezcla de cultura gastronómica en definitiva gracias le damos a los historiadores que estuvieron presentes y dieron a conocer esos productos muy deliciosos.
Hoy veremos dos recetas muy fáciles de hacer desde casa o el taller de panadería, con estas recetas deseamos que nuestros lectores pongan en practica las lecciones anteriores y emprendan en este mundo de lo delicioso con todas las ganas del mundo.
empezaremos la receta de:
Hoy vamos a aprender a preparar un espiral de brazo de reina fácil y muy sencillo en casa.
Ingredientes:
130 gramos de azúcar fina
4 yemas
4 claras para nuestra crema de vainilla
1 cucharadita de vainilla( saborizante)
40 gramos de manteca al clima
65 gramos de harina tamizada
15 gramos de cacao amargo,
1 cucharadita de polvo para hornear
1/4 cucharadita de sal
300 cc de crema
70 gramos de azucar impalpable
1 cucharada de vainilla para cubrir
70 gramos de manteca
215 gramos de chocolate
Procedimientos:
1. batimos a blanco las yemas con la parte de la azúcar que tenemos en los ingredientes.
2. añadimos la esencia de vainilla y la manteca derretida previamente
3. añadimos todos los ingredientes secos tamizados y revolvemos bien hasta que se hagan uno.
4. batimos las claras a punto de nieve con el resto del azúcar que reservamos e incorporamos este batido a la preparación anterior de poco a poco con movimientos suaves.
5. engrasamos una placa de 30cm x 45 cm de lado con papel manteca y distribuimos la preparación formando una capa fina.
6. con el horno pre calentado a temperatura media de 180 grados centígrados durante 15 minutos.
7. debemos desmontar caliente sobre un papel de manteca polvoreado de cacao amargo, arrollar y dejar enfriar.
8.para el relleno, batimos la crema con el azúcar impalpable y la esencia de vainilla a punto de crema chantilly.
9. desenrollar. y rellenamos con la crema y arrollamos. dejamos enfriar muy bien.
10.para cubrir, fundimos a baño de maría o en el micro el chocolate y cacao con la manteca y bañar nuestro arrollado.
11. disfrutar.
Después de ver esta receta vamos a continuar con otra muy buena, es hora de ya ir soltando nuestras habilidades en el arte culinario y desarrollar ese entendimiento que hemos adquiridos en las lecciones anteriores.
Siempre has querido preparar un tiramisu? hoy es el día en que podrás hacer uno en fáciles pasos.
¿Qué tal si hacemos nuestro tiramisú? Ahora…
Ingredientes básicos:
90 gramos de azúcar
fina (azúcar para decorar)
3 yemas
1 cucharadita de vainilla oscura
320 gramos de queso cheddar blanco descremado
4 clara
cacao al gusto
10 porciones de vainilla
Preparación:
1. Batir las yemas con azúcar glass hasta lograr el punto de nieve.
2. Incorporar un poco de la esencia de vainilla, esto para saborizar.
3. Incorporar el queso cheddar blanco y mezclar con una batidora de mano.
4. Agrega las claras batidas a la mezcla teniendo en cuenta que las envolturas estén adecuadamente.
5. Cortar la vainilla por la mitad y mezclar con un poco de licor.
6. Descubrir un segmento de las golosinas en la parte inferior de cada copa y espolvorear con un poco de cacao.
7. Poner una porción del arreglo suave, otra capa de vainilla, nata y cacao.
8. Por fin, poner en la hielera durante una hora.
Recuerda practicar cada receta hasta que te quede genial..
Lección # 22 En esta lección aprenderemos a preparar la crema de almendra:
Ingredientes:
Almendras en polvo : —- 200 gramos
Huevos: ——————–150 gramos
Azúcar pulverizada ——- 200 gramos
Harina de trigo: ———–30 gramos
Margarina: —————- 200 gramos
Preparación:
Tuesta suavemente las almendras, en ese punto interacciona bien.
Coloque la crema para untar y el polvo de almendras en un bol. licuar muy bien hasta que las fijaciones queden blancas con la ayuda de un batidor de varillas.
Agrega los huevos, el azúcar y la harina recién filtrada para evitar irregularidades.
Mantenga esta crema refrigerada hasta la instantánea de utilización.
Consejos: Para pelar efectivamente las almendras, colóquelas en una olla con agua burbujeante, déjelas burbujear brevemente, elimínelas del calor, ponga las almendras en agua fría y las cáscaras se caerán cómodamente.
Es apropiado utilizar untable en lugar de margarina para esta crema, para que sepa mejor.
Crema gianduia
Ingredientes:
Almendras: ——————– 250 gramos
Azúcar pulverizada: ———- 250 gramos
Cobertura de chocolate semi amargo —- 250 gramos
Margarina.————————– 30 gramos
Crema de leche: ——————– 50 gramos
Preparación:
Blanquea las almendras peladas por un par de momentos en agua a alta temperatura.
Los canalizamos y los acercamos al azúcar.
Este pegamento se mezcla con la crema de leche y el untamos y volvemos a manipularlo y lo aplastamos bien.
Suaviza el chocolate en una ducha de lavado y mézclalo con el masa de almendras caliente.
Según la utilización que le daremos al gianduja.
Podemos añadir algo más de nata déjalo bastante rico.
Lección # 23 Recetas básica en repostería
Galletas de Queso
Esta es una excelente preparación básica para todo principiante en este arte de la pastelería
-Mezclar todo lo anterior con nuestra harina y el polvo ya mezclado, trabajamos poco y en 4 partes.
– Armado se enharina la mesa donde vamos a trabajar y se extiende la masa, se le unta huevo y se rosea queso rallado, cortamos en cuadritos y colocamos en la lata engrasada con aceite.
– Horneamos a 150° C por 25 min
Galletas de avena (cremada)
Ingredientes:
Avena en hojuelas————————50 gramos
Harina de trigo —————————100 gramos
Leche en polvo————————— 10 gramos
Polvo de hornear —————————1 gramo
Margarina ———————————-42 gramos
Azúcar————————————– 42 gramos
Huevos ————————————-35 gramos
Esencia de vainilla ————————-1 cucharadita
Leche liquida ——————————15ml
Uvas pasas ———————————10 gramos
Preparación:
La preparación es igual a la anterior.
– cernimos, cremar, mezclamos poco, armar con nuestra manga o con la mano
– horneamos a 150° C
Galletas de chocolates y miga
Ingredientes:
Margarina ————————————80 gramos
Harina de trigo ——————————100 gramos
Azúcar en polvo ——————————50 gramos
Cocoa ——————————————-6 gramos
Yemas de huevos —————————15 gramos
Bizcocho, miga o ponques —————-100 gramos
Esencia de vainilla —————————-1 cucharadita
Preparación:
Comenzamos mezclando la miga con la coca y harina, cremamos la margarina con el azúcar.
Las yemas poco a poco, agregamos a la mezcla de la harina al cremado anterior, extendemos la masa con un rodillo de un grosor de 5 mm, cortar con moldes y llevamos a nuestra lata, horneamos a 170° C por 25 min.
Dejamos enfriar y pegar de a dos con mermelada y cubrir con cobertura de chocolate.
Lección # 19 Tablas de medidas y equivalencias en repostería
Hablaremos en esta lección de las medidas y equivalencia para la repostería.
Tomaremos como medida inicial una taza de 250 cc, esto con el fin de que no haya confusión con el tamaño de la taza.
Ya que en muchas preparaciones vamos a entrar las medidas ya sea en tazas o en cucharadas aqui les quiero dejar una idea base para eso.
Harina de Trigo:
1 taza: ———— 160 gramos
1/2 taza ———— 80 gramos
1/3 de taza ——– 60 gramos
1/4 de taza ——– 40 gramos
Azúcar:
1 taza : ————- 240 gramos
1/2 taza: ————120 gramos
1/3 de taza : ——— 80 gramos
1/4 de taza : ——— 60 gramos
1 cucharada :——– 20 gramos
Cacao:
1 taza : ————- 90 gramos
1/2 taza: ————45 gramos
1/3 de taza : ——— 30 gramos
1/4 de taza : ——— 20 gramos
Manteca
1 taza : ————- 200 gramos
1/2 taza: ————100 gramos
1/3 de taza : ——— 65 gramos
1 cucharada :——– 20 gramos
Líquidos :
1 taza : ————- 240 cc
1/2 taza: ————120 cc
1/3 de taza : ——— 80 cc
1/4 de taza : ——— 62 cc
1 cucharada :——– 20 cc
Paracompletar les daremos el tip de las temperaturas para tener en cuenta a la hora de hornear.
Temperatura adecuada del Horno
160° a 170° : bajo
180° a 190° : medio
200° a 210° : caliente
220° a 230° : fuerte
Leccion # 20 Crema que usan frutas y cítricos
Vamos a tomar el zumo de naranja como base de partida para nuestra preparación.
con esto vamos a probar la preparación de este tipo de cremas riquísimas.
Ingredientes:
Zumo de naranjas : 500 gramos
Yemas : 100 gramos
azúcar : 20 gramos
gelatina sin sabor: 8 gramos
fécula de maíz :40 gramos
crema de leche: 210 gramos
Preparación:
Ponemos las hojas de gelatina para hidratar en agua fría, mientras se hidrata la gelatina ponemos la naranja exprimida y la maicena en una olla.
Mezclamos hasta que se debilite, agregamos las yemas de huevo delicadamente batidas y el azúcar, licuamos muy bien para que todas las fijaciones queden juntas por todos lados, haremos esta actividad de frío sin poner la olla al fuego, luego damos vuelta en el fuego y cocine a fuego medio bajo y mezcle constantemente hasta que la crema espese y comience a burbujear, en ese punto mezcle brevemente.
Retirar del calor y vaciarlo en un bol, agregar la gelatina agotada y mezclar hasta que esté muy fundido, cubrir la crema con film transparente y dejar enfriar a temperatura ambiente.
Batimos la nata congelando hasta que la tengamos semibatida mejor con barras eléctricas, cuando la nata de naranja esté fría la batimos un poco para suavizarla y añadimos la nata semi-batida poco a poco hasta que se coordine bien en general, Cubrimos la nata con film de papel y la mantenemos en la hielera hasta que la usemos.
Para las otras preparaciones de limón y demás cítricos la receta es la misma..
Son aquellas masas que, como su nombre lo indica, efectivamente se rompen o rompen una vez preparadas, ya que se secan totalmente durante su cocción en el fogón.
Dentro de este tipo de rebozado se conocen brisee lo brisa), pasta frola o pasta murbet.
Este tipo de mezcla debe doblarse lo menos que se pueda esperar, es decir, apenas para mezclar los ingredientes a preparar.
El tipo de azúcar que usamos en su preparación es adicionalmente significativo: el azúcar granulada divide las partículas de la mezcla, lo que puede hacer que la masa se rompa, para evadir esto, es conveniente utilizar azúcar glas (también llamado glaseado o flor).
Es el tipo de mezcla que usamos para hacer la base de las tartaletas que en ese momento cargaremos con productos orgánicos, para hacer crostata [dulce típico italiano], etc.
Dough Sablée: Rebozado dulce. Tiene una baja cantidad de grasa y azúcar, por eso se les llama “pobres”.
– Masa Sucrée: Contiene mucha azúcar y grasa, por lo que se clasifican como rebozados ricos”
– Mezcla de brise: Tiene casi cero azúcares.
Todas las mezclas requieren una temporada de reposo base de 60 minutos.
Lección # 19 Masa de doble cocción
Esta masa de caracteriza porque se prepara en dos simples pasos, primer paso donde precocinamos la masa, y el segundo donde la cocinamos totalmente. la cocción definitiva se puede realizar ya sea en horno o frita.
Primero se pone la mezcla al fuego, calentando el agua con el azúcar y la pasta para untar, y luego se agrega la harina sin demora un momento y se licua hasta obtener una cola.
Esta pasta se debe mezclar con huevo, efectivamente fuera del fuego, y luego pasaríamos la última cocción a la cocción posterior). Para comprendedlo mejor: es la mezcla que se usa para hacer profiteroles (tortas de choux, Iionesas, canutillos …
hechos al fuego; sin embargo, también es la mezcla que se usa para hacer churros o desperdicios (chamuscados en aceite) … adquirido de la unión de huevos en una mezcla hecha básicamente de agua, sal, azúcar, grasa y harina, a las que se les dan varias estructuras, que incluyen coles, eclers, cisnes, etc.
Masa Seca
Estaremos hablando un poco de este tipo de masa, la cual es importante para este estudio que vamos a estar dando.
Es la mezcla que generalmente se usa para hacer golosinas, tortas de té, polvorones…
También se puede encontrar bajo el nombre de “mezcla dulce”, por el increíble sabor dulce que dan los planes.
Las golosinas son el resultado de un rebozado más o menos duro y fresco, de forma variable, adquirido al cocinar rebozado arreglado con harina, con o sin fijaciones, leche, almidón, sal, huevos, agua potable, azúcar, margarina, grasas comestibles, aromas, colorantes, aditivos y diferentes fijaciones permitidos.
