La crema es una de las herramientas más utilizadas para los arreglos de tortas y postres con una consistencia suave
y aterciopelada, que generalmente alude a un pastel o una salsa de golosina,
pero también se puede preparar para ser utilizado en fuentes de alimentos
picantes.
Vamos a hablar un poco más acerca de este producto el cual se realiza siempre cuando se va hacer una torta no importa el evento o las circunstancias de la preparación.
La crema ha sido y siempre será uno de los productos los cuales los reposteros y pasteleros han utilizado para los horneados, su preparación es
normalmente básica pero requiere cuidado. Se pueden clasificar en cuatro familias según
la base de su elaboración; de leche, de huevos, de cítricos y de productos
naturales, y de frutos secos.
Como como resultado de muchas mezclas con productos lácteos se ha llegado a fabricar o, se elaboran con una mezcla de leche
o nata, yema de huevo, azúcar y aromas, por ejemplo,esencia vainilla, tira de naranja , limón y canela. Para dar más consistencia a las cremas les voy a pasar lo que son unos tipos los cuales me han ayudado mucho a mantener una crema bastante dura por mucho tiempo en nuestras tortas, normalmente se añaden
espesantes, por ejemplo, harina, almidones [maicena] o gelatina.
COMO BASE DE LECHE
1 crema pastelera( muy utilizada)
1 crema inglesa( para decorar con más estilo)
1 crema de soufflé( recomendada)
COMO BASE GRASA
1 crema de mantequilla
1 crema chantilly
1 crema de yema
1 trufa
COMO BASE PARA FRUTAS Y CÍTRICOS
1 Crema de limón
1 Crema de naranja
1 Crema de producto natural rojo
1 Crema de producto orgánico tropical
PRODUCTOS A BASE DE FRUTOS SECOS
1 praliné seco {frutos secos}
1 crema de almendras
CÓMO BASE LA LECHE:
Crema para pasteles
Es una crema muy utilizada en la preparación. Sus segmentos fundamentales son
leche, huevos, azúcar y harina de trigo o maíz}. De vez en cuando se mejora con
vainilla, canela y limón o naranja fundamentalmente o su chispa. Se pueden producir
diferentes cremas determinadas utilizando crema para pasteles. Éstos son
algunos:
Crema de bizcocho aromatizada: expreso, ron o diferentes
alcoholes, etc.
1 Nata ligera cocida: a la nata tibia para bizcocho se le
añaden claras hasta el punto de descanso.
1 Crema Saint-Honoré: es una combinación de crema para
pasteles y merengue italiano.
1 Crema diplomática: Se añade crema chantilly a la nata del
bizcocho.
1 Crema de muselina
para bizcocho con margarina.
1 Crema de frangipane:
Está crema consiste en una deliciosa y muy bien preparada mezcla de otras sustancias las cuales son comestibles y hacen que la crema para pastel
mezclada con crema de praliné de almendras sea una de las iniciales en la elaboración de crema para untar a las tortas ya preparadas. Crema inglesa Es una salsa que se
utiliza en repostería y confitería. Por lo general, se prepara con yemas de
huevo, crema o leche y aromas, por ejemplo, ralladura de limón, naranja, ramas
de canela y vainilla. Aunque los componentes del condimento son normalmente
canela, cítricos y vainilla, de vez en cuando se agregan diferentes
componentes, por ejemplo, chocolate o expreso. Podemos descubrir algunas
variaciones:
La crema saint - honore
Es una variación de la buena crema horneada a la que se le
agrega gelatina y merengue. Por lo general, se utiliza caliente o tibia, antes
de que la gelatina produzca resultados. Se utiliza para batidos blanqueados y
para el bizcocho Saint-Honore.
CÓMO SE BASA LA
GRASA:
La crema para untar Como su propio nombre lo dice, tiene
como base en sus elaboraciones esta grasa. Los huevos se recogen con las crías
mientras se prepara un almíbar sólido al fuego. Agrega el almíbar a las ciaras
batiendo sin cesar.
En ese momento se agrega la margarina gradualmente mientras
se procede a batir.
Crema chantilly
Es una emulsión de grasa en agua. La ecuación para hacer
esta crema es básica, nata montada con azúcar y vainilla. La utilización de
esta crema es tanto para el diseño de tortas o pasteles, como para el relleno
de diferentes arreglos. Dentro de la crema de yema hay dos variaciones, la yema
fina y la yema de torta. Esta crema depende de la yerna del huevo, y se elabora
batiendo las yemas y agregando un almíbar [o caramelo para pasarlo por un chino
o colador después. Una vez replicado, se cocina hasta que burbujee de manera
interesante, teniendo en cuenta que la yema no cuaja ni se corta, enfriándola
rápidamente cuando está cocida. La trufa Su componente principal es la nata y
la cobertura de chocolate. Tiene dos formas de elaboración distintas, la trufa
cocida y la trufa nueva.
COMO BASE PARA FRUTAS Y CÍTRICOS
La crema de naranja es una emulsión delicada, fina y
sensible donde las fijaciones son homogéneas desde el inicio hasta el
enfriamiento total. Tiene una consistencia media y un sabor algo preparado. La
crema de limón es como la anterior, durante la creación solo necesitas cambiar
la medida de naranja exprimida por jugo de limón.
Las cremas de productos orgánicos rojos utilizan moras,
frambuesas, grosellas y arándanos como base. Este tipo de cremas tienen
diferentes tipos de preparación.
Depende de si comienzas con una crema para pastel o una
crema inglesa, dependiendo de la consistencia que necesites lograr. Su
aplicación es el relleno de tortas, tartas y rellenos de golosinas semifrías,
por ejemplo, bavaroise o mousses. Las cremas de productos naturales tropicales
dependen de papaya, mango, producto orgánico energético, etc. Se produce
utilizando el puré de estos productos orgánicos disminuidos con una fragancia
de vainilla.
Su aplicación es el relleno de tortas, tortas y relleno de
pasteles semifríos, por ejemplo, bavaroise o mousses.
ARREGLOS BASADOS EN FRUTOS SECOS:
La crema de almendras es una preparación que utiliza este
producto natural seco como base. Se elabora con pasta para untar, almendras,
harina, azúcar, olores y huevos, que se añaden individualmente durante la
creación. Se utiliza para trozos de hojaldre, tartas y tartaletas.
La crema de praliné El praliné
se introdujo en el mundo en el siglo XVIII y su nombre
proviene del duque de Choiseul (1719-17851: mariscal de campo francés y conde
de Plessis-Prasiin. Su cocinero fundamental fue el primero en consolidar el
azúcar fluido con trocitos de almendras. Este cocinero derramó sin querer
caramelo sobre unas almendras molidas.
Cuando la mezcla se enfrió, la partió en pedazos y la
aplastó, dando lugar a esta dulce crema. La revelación fue reconocida como un
elemento para los postres y golosinas. Tiempo después, Se empezó a utilizar.
Conocido en países, por ejemplo, Bélgica, Suiza y Francia.
Se elabora habitualmente con una combinación de almendras o
avellanas endulzadas con azúcar caramelizada. Al igual que el pralin y el
pralinoise, se utiliza como base para rellenos y fijaciones. de trozos de
pastel y bombones de chocolate.
Praliné, pralin y pralinoise son términos y procedimientos
culinarios franceses de la pastelería y postres francesa y belga. La
combinación de caramelo y productos orgánicos secos el producto se deja enfriar
y solidifica; Si se muele grueso [o se bate con un mazo}, se obtiene un polvo
granulado: es pralin. Se fusionará en cremas de relleno en las que se vean las
crujientes semillas de las nueces caramelizadas, o bien se rellenará como
fijador de golosinas, tartas y bombones. En el caso de que el mejor pralin sea
aplastado o machacado, se adquiere un pegamento elegante debido a la grasa de
las nueces a la mezcla. El praliné se utiliza para hacer y rellenar varios
bombones.
Añadiendo cacao al pralino, se adquiere un pralinoiso. El
pralinoiso también puede ser una combinación de pralino con chocolate o
ganache. El praliné no debe confundirse con el pralino, que es una almendra
envuelta en azúcar caramelizada, como las almendras caramelizadas.
Golosinas y salsas de
pastelería:
1 Coulis
1 Salsas siropes
1 Siropes
El término coulis se identifica habitualmente con salsas,
pero no es correcto ya que tiene un grosor alternativo. El coulis es una elaboración
que acompaña a otras tartas. Los hay de varios tipos: Kiwi, frambuesa, naranja,
caramelo, néctar ... Los almíbares son productos hechos que compramos
previamente empaquetados. Tienen una superficie aterciopelada. Los hay de
varios géneros: Moka, chocolate, frambuesa, fresa, limón, naranja, caramelo,
Siropes o almíbares son elaboraciones en las que median el azúcar y el agua,
desplazando el último espesor de la medida de azúcar descompuesta en agua y la
hora de cocción.
diferenciemos algunos tipos de caramelos:
Espejuelos: 1 kilogramos de azúcar por 750ml de agua, esto
para agregar a los biscochos.
Almíbar Flojo: 1 kilogramos de azúcar por 1 litro de agua,
esto para borrachos.
Hebra fuerte: 1 kilogramos de azúcar por 400ml de agua, esto
para merengues.
Hebra Floja: 1 kilogramos de azúcar por 500 ml de agua, para
escarchados y cremas fina.
Bola floja: 1 kilogramos de azúcar por 300ml de agua, para
merengues consistentes o fondant.
caramelo Blando: 1 kilogramos de azúcar por 400ml a 165
grados celcius.
Bola fuerte: 1 kilogramos de azúcar por 300ml de agua. esto
para turrones, mazapanes y azucarillos.
Para trabajos y soplados de caramelo: agregando tremor y
glucosa
