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 Tema de hoy: clases o tipos de panadería artesanal o industrial

Existen variedades y tipos de panadería en toda la tierra ¿ Tenían conocimiento de que existen muchos tipos de panadería en todo el mundo? En este tema de hoy vamos a dar conocerás que has notado que durante mucho tiempo el pan usa diferentes tipos de ingredientes como métodos de fabricación vamos en este tema a deducir las características de la panadería esto nos permitirá en este curso reconocer todas las diferencias de panadería que existe una de la otra.

Sí eres un amante a este tema te preciso que va a ser muy raro que alguien no le guste comer pan o hablar del mismo. La preparación del pan en lugares donde se hace es algo muy distinto a otro si te da curiosidad saber cómo se hacen los panes en otros lugares te invito a que continúes leyendo este tema.

Hemos estado muchas lecciones y continuaremos haciéndolo para que este curso te sirva como una guía en cuanto a la panadería vamos a hablar de las características que contiene una panadería como lo hemos hecho en temas anteriores y te contaremos cuáles son los diferentes tipos de panadería que vamos a encontrar en toda la tierra ya sea desde lo más avanzado qué es lo industrial hasta lo más remoto qué es lo artesanal.

Ya te sientes preparado? Quieres leer cómo se hace los ricos del pan? Siguenos en esta travesía de lo delicioso qué es el pan..

Qué se hace en una panadería?

Primero debemos saber qué es una panadería para dar está respuesta en una panadería totalmente en un lugar es donde se hornea y se fabrica el pan el término panadería se aplica a la persona que hace o fábrica pan.

El tema de la panadería se remonta a tiempos muy antiguos que originalmente se creía que los humanos comenzaron a utilizar el fuego para hornear pan haces unos 10,000 años antes de Cristo, sin embargo vemos que hay muchas panaderías que llevan consigo tradiciones de esos tiempos.

Se han encontrado yacimientos muy antiguos dónde fueron enterrados fábricas artesanales de pan, se estiman qué se han desenterrado en países europeos en el año 2015 una variedad de hornos antiguos con más de 6500 años, en los cuales se evidencia de que algunos egipcios fueron los pioneros en la panadería y la repostería ya que está fue una civilización muy avanzada en ese tiempo donde usaron la levadura para el pan muy posible en los años 2500 antes de Cristo, vemos que el imperio romano estableció un poder absoluto en casi toda Europa y los panaderos fueron europeos más bien de Roma en el año 168 antes de Jesucristo.


Creo que con esta breve historia de cómo surgió la panadería y se han encontrado hallazgos de qué es algo que no es nuevo sino que se remonta a tiempos antiguos ya tienen una idea de lo que es la panadería.

Es hora de hablar de las características que se compone una panadería actualmente

Actualmente vamos a ver muchos tipos de panaderías que existen actualmente todas en común tienen detalles las cuales vamos a ver a continuación estas son las primeras características de una panadería en concreto:

1. En la panadería se emplea lo que es el horneado esto para la producción de la mayoría de todas sus fabricación.

2. También se emplean tipos de harina especialmente la más conocida qué es la harina de trigo el cuál es el ingrediente principal en toda panadería junto con la levadura según su clase que vamos a ver más adelante.

3. Lo principal de una panadería es que no sus productos esenciales estén siempre frescos en la mayoría de los panes no están preparados para una conservación en periodos largos ya qué es un producto totalmente de consumo inmediato.

4. A pesar que todas las panadería fabrican los mismos productos la base de la panadería no es simplemente fabricar panes en las panaderías podemos encontrar otros tipos de productos qué se venden a diario en la panadería uno de esos productos con las galletas las masas para pizzas pasteles y entre otras tortas.

En la actualidad existen varios tipos de panadería las cuáles son las siguientes: está la vamos a conocer a continuación:

1. La panadería actual o industrial

Esta es muy sencilla de identificar ya que está la vamos a encontrar en toda la mayoría de los almacenes supermercados que están hechos en su calidad de fábricas.

No es la opción más agradable o favorable para los consumidores ya que este tipo de pan es más atractivo pero menos saludable de lo que pensamos, ya que muchos de sus procesos están alterados en base de productos químicos que pueden perjudicar la salud de quién lo consume a diario, este tipo de panes lo compramos muchas veces porque queremos salir corriendo a comer algo o para salir del paso y tener algo en la mesa.




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Para iniciar este curso de panadería y repostería es importante hablar de lo que es la historia del pan y la repostería en la humanidad siempre hemos visto que el pan y los postres está junto al vino desde la época de la cultura mediterránea ha sido algo que ha pasado grandes cambios ya que en la época neolítica dónde el grano de trigo se mezclaba  con agua y se cocía al sol porque no existían hornos cómo lo hay en la actualidad.

Grandes culturas que hemos visto en antigüedad desarrollaron técnicas rudimentarias para crear el pan tales como la cultura mesopotámica la cultura egipcia la Grecia y La romana estas culturas aumentaron El avance para la elaboración del pan ordinario y en la fermentación del mismo. También podemos ver que en la cultura hebrea fue muy notable la elaboración del pan sin levadura ya que en sus ritos los cristianos y hebreos celebraban la fiesta de los panes sin levadura tanto fue qué Jesucristo en la última cena le dio de comer a sus discípulos pan y vino a mediado se introdujo la levadura para aumentar y acelerar el tamaño de los panes.

El pan ha sido siempre un alimento básico para la vida humana y esto es así porque el punto que el pan ha tenido es una relación directa con el hambre ya que el pan satisfacer esa necesidad diaria que el hombre tiene cuando el mundo pasa por una escasez de comida ahí donde el pan juega un papel importante ya que es el único que se cultiva a través del trigo y su elaboración es muy sencilla.

Últimamente el pan atenido un juego menos importante en la actualidad cómo lo hacía en los tiempos antiguos ya que en los tiempos antiguos el pan era considerado un plato primordial a la hora de la cena en este tiempo actual el pan es considerado como un complemento en la comida diaria de ser humano ya que como ahora hay alimento en abundancia se le considera como si fuera un postre.

A pesar de que ahora hay más oportunidad de alimentos hemos encontrado que muchos países aún no cuentan con una alimentación adecuada esos países del oriente medio son los que más sufren de alimentación, ya para esta época de tanto alivio dónde la comida se consigue en cualquier tienda y se puede preparar en casa el pan ha tenido muchos cambios en el proceso de fabricación muchos métodos antiguos han mejorado con los métodos actuales los cuales han sufrido cambios como consecuencia de los avances técnicos y de la tecnología.

Viajando hasta el pasado nos damos cuenta de que nuestros padres anteriormente amasaban el pan con grandes amasadoras de madera movida manualmente con la fuerza de otra persona o algún animal descarga pero en estos tiempos modernos todo eso ha cambiado ahora con tantas máquinas modernas y hornos se llega hacer más sencillo el proceso de elaboración del pan en cualquier parte es como decir qué es todo se trabaja automáticamente.

Pero a pesar de todo esto siempre debe haber una persona que haga el proceso para la elaboración del pan es decir que zapatero a tus zapatos panadero azúcar es necesario que un tahonero o un Obrador siempre esté pendiente aún del proceso maquinaria y de la limpieza del mismo.

Para culminar está primera etapa del curso era importante hablar sobre todo estos cambios que ha llevado el pan a través de la historia del hombre la profesión de panadero es una profesión muy bonita de la cual se requiere tener deberes y también querer es en qué sentido que hay que tenerle amor a este oficio el cual marca la diferencia entre el panadero y el y el que hace el pan y el que hace El buen pan para comer en casa.

La gastronomía se ha convertido en uno de las fuentes por los cuales el ser humano ha tenido un papel muy importante en nuestra vida cotidiana y en el trabajo de cada persona empresa o industria alimenticia habido mucha innovación a través de los tiempos en el arte de la repostería qué es el tema principal de estas lecciones qué vamos a estar impartiendo con ustedes a lo largo de este curso de repostería. La repostería ha estado en constante innovación cada día con nuevos avances ya sea en colores, sabores, texturas y preparaciones. Cuando nosotros visitamos un sitio donde se vende productos de repostería  que son elaborados manualmente encontramos que cada producto tiene un fin en el que se hace, por ejemplo si vemos un matrimonio vemos una torta muy bonita bien decorada con el motivo del matrimonio. 

Damos gracias a países de Europa que fueron los que innovaron todo este tipo de sabores y colores; a ellos les debemos esos pasteles y esos tonos de sabores qué son muy apetecido por muchas personas.

En los tiempo antiguos no se conocía la palabra repostería o pastelería, ya que cuando se dirigían  a los dulces los comparaban con un cuarto de almacenamiento, este es el lugar donde se guardaban los adornos, los postres y toda clase de pastas. Gracias a estos se dio inicio a una gama de sabores y colores en la repostería término que ya fue usado con más amplitud en las ramas de la gastronomía.

 En la cocina solo había un cocinero líder el cual era el encargado en crear y ordenar toda la parte culinaria, el era el responsable de supervisar las necesidades a que era expuesto dentro de la cocina, como tener los insumos adecuado, suministros entre otros, como también asignar a personas en la colaboración de las creaciones gastronómicas.

 A mediados del siglo 18 se dio a conocer mucho sobre la repostería aunque esté término no era muy amado en la época se consideraba a los postres tortas y bizcochos hechos en una cocina como un aperitivo dulce para las comidas En la época del 50 la pastelería fue llamado El arte del bizcocho, compuesto por un gran señor de la época dorada de la pastelería', el era un especialista en el arte de la pastelería, este señor amaba este arte que sus creaciones plasmaban sus pensamientos en la decoración y creación de tortas. Esto conllevó a que existiera sitios que se dedicara al arte de las tortas.

Anteriormente un local donde se vendía tortas, postres y productos elaborados de pastelería era llamado artesanía o salón de artesanía del dulce, esto debido a la gran variedad de productos creados en diferentes formas y colores, donde lo dulce se mezclaba con las texturas y sabores.

 En la repostería lo mas fundamental para su creación es la mezcla de su sabor es el azúcar, ya que todas las preparaciones son dulces.

 Las creaciones para llevarlas acabo necesitan de ingredientes fundamentales tales como los huevos, harina, margarina, productos elaborados artificiales como la levadura sintética que ha sido de mucha ayuda en estos tiempo. como otros productos adicionales como el chocolate y frutos secos.

 Ya para este siglo 21 la ciencia a tomado un ritmo acelerado con ayuda de  la tecnología se ha mejorado en los instrumentos de la elaboración de los pasteles y preparaciones dulces, para los principiantes que quieren aprender este arte se le ha hecho mas fácil desarrollar su creatividad en cuanto a la creación de nuevos sabores, colores y texturas en el arte de la pastelería.

Tras va pasando el tiempo, la tecnología a llevado a los artista de la gastronomía y pastelería en tener un trabajo un poco mas fácil, así teniendo la capacidad de crear tortas mas creativas y llenas de decoración con nuevos sabores.

 El arte de la repostería y pastelería nos lleva siempre a lo dulce y a la decoración de colores y texturas atractiva para el ojo y el paladar, todo esto es gracia  a que existe la tecnología que ha sido de gran ayuda en las preparaciones.

 La persona responsable de que todo esto se pueda llevar acabo es el repostero o pastelero, es el encargado de dar sabor y color a la creaciones dulce que podemos disfrutar.

 Si hablamos un poco de la historia de la repostería, nos daremos cuenta que la palabra repostería era llamada almacén de dulce, este lugar era para guardar los alimentos como harina, huevos entre otros, este era el lugar donde el cocinero se dirigía al hacer algún plato para deleitar a los comensales.

 El azúcar un ingrediente importante en las preparaciones dulce es sacada de la caña de azúcar, en el lejano oriente la caña de azúcar era solo utilizada para crear vivienda y decoración de las mismas.

 En el antiguo Egipto no era utilizada el azúcar para las preparaciones. esto no significaba que sus preparaciones eran simples, ya que ellos utilizaban la miel de abejas para endulzar sus preparaciones dulces, esto pasaba porque ellos desconocían el producto de la caña de azúcar el cual se procesa y se obtiene el dulce de la caña y que al ser procesada se obtiene el azúcar.

 A medida que iba pasando el tiempo los expertos de este arte van progresando en sus recetas y preparaciones, los romanos y griegos que fueron los que conquistaron muchas naciones ellos iban descubriendo los diferentes productos con los cuales podían endulzar sus recetas.

 
Mientras que en el continente asiático se utilizaba la caña de azúcar como decoración y creación de viviendas, muchas personas masticaban la caña por su sabor dulce, razón por la cual se comenzó a cultivar por muchas partes y se extendió hasta la India, esto gracias al conquistador Alejandro magno que utilizaba la caña de azúcar para endulzar, el cristalizaba el jugo de la caña para sacar el azúcar de manera mas fácil y llevarla consigo a lo largo de sus viajes..

 Los frutos secos fue creado por los árabes al saber que de la caña de azúcar podían extraer el azúcar, esto los hizo famoso en la fabricación de estos mismo. en la época de la edad media los franceses utilizaron el azúcar para la mayoría de sus preparaciones de obleas y otros dulces a base de frutas, aunque la iglesia católica ya utilizaba estas obleas en las hostias, al descubrir el azúcar comenzaron a implementar el dulce en las hostias y ya no se tomaban simple. esto se llevo a cabo durante las famosas cruzadas en aquellos tiempos. en el año de 1440 se le llamo a las primeras personas que hacían tortas y preparaciones dulce como repostero y pastelero.

Los sabores que conocemos hoy en día fue gracias a los conquistadores e investigadores como Cristobal colon y el señor Cortes, el cacao y la caña de azúcar vinieron con ellos tras sus viajes de conquista esto consigo trajo nuevos sabores para américa el nuevo continente.

Antes que los judíos fueran expulsados por los reyes católicos en el año de 1942, ya los judíos acompañaban sus celebraciones con todo tipo de dulces que fabricaban para sus fiestas mas conmemorativa.

Después de hablar un poco más de la historia de cómo vivimos de qué gracias a los europeos todo esa amplitud de sabores colores y texturas llegaron a nuestro continente dándonos una mezcla de cultura gastronómica en definitiva gracias le damos a los historiadores que estuvieron presentes y dieron a conocer esos productos muy deliciosos.

Curso de panaderia completo

  • Introduccion
  • Prologo
  • Conceptos basicos
  • Etapas de aprendizaje

- conceptos iniciales
- conociendo el pan
- Ingredientes, materias primas y aditivos esenciales
- Aprendiendo temperaturas
- Tecnicas de fermentacion
- Tecnicas de amasados
  • Sitio de trabajo
  • utensilios
  • tipos de hornos
  • lugar de trabajo
  • maquinas de panaderias
- Pan y sus derivados
- Almacenamiento
- Mezclas y preparaciones
- Coccion y fermentacion
- Enfriamiento del pan
- Rellenos, decoración,rebanado
- Empaques y distribucion del pan

Repaso del curso

  • Pan y su proceso de elaboracion
  • Tipos de levaduras
  • Definiciones de pan
  • Otras materias primas
  • Elaboracion del pan

Perfil del profesional o tecnico en panaderia

  • panadero y su perfil
  • actividades que ejerce el profesional
  • inspeccion del lugar de trabajo
Espectativas del buen funcionamiento laboral del profesional

  • resultados optimos del trabajo
  • actividades que se realizan
  • procesos de resultados de productos utilizados
  • tecnicas aplicada para buen resultado
  • almacenamiento de la materia prima
  • utilizacion de la materia prima de forma adecuada
Aspectos básico del pan elaborado
  1. Porque se endurece el pan



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 Hoy veremos dos recetas muy fáciles de hacer desde casa o el taller de panadería, con estas recetas deseamos que nuestros lectores pongan en practica las lecciones anteriores y emprendan en este mundo de lo delicioso con todas las ganas del mundo.

empezaremos la receta de:


Hoy vamos a aprender a preparar un espiral de brazo de reina fácil y muy sencillo en casa.

 

Ingredientes:

 

130 gramos de azúcar fina

4 yemas

4 claras para nuestra crema de vainilla

1 cucharadita de vainilla( saborizante)

40 gramos de manteca al clima

65 gramos de harina tamizada

15 gramos de cacao amargo,

1 cucharadita de polvo para hornear

1/4 cucharadita de sal

300 cc de crema

70 gramos de azucar impalpable

1 cucharada de vainilla para cubrir

70 gramos de manteca

215 gramos de chocolate

 

 

Procedimientos:

 

1. batimos a blanco las yemas con la parte de la azúcar que tenemos en los ingredientes.

2. añadimos la esencia de vainilla y la manteca derretida previamente

3. añadimos todos los ingredientes secos tamizados y revolvemos bien hasta que se hagan uno.

4. batimos las claras a punto de nieve con el resto del azúcar que reservamos e incorporamos este batido a la preparación anterior de poco a poco con movimientos suaves.

5. engrasamos una placa de 30cm x 45 cm de lado con papel manteca y distribuimos la preparación formando una capa fina.

6. con el horno pre calentado a temperatura media de 180 grados centígrados durante 15 minutos.

 

7. debemos desmontar caliente sobre un papel de manteca polvoreado de cacao amargo, arrollar y dejar enfriar.

8.para el relleno, batimos la crema con el azúcar impalpable y la esencia de vainilla a punto de crema chantilly.

9. desenrollar. y rellenamos con la crema y arrollamos. dejamos enfriar muy bien.

10.  para cubrir, fundimos a baño de maría o en el micro el chocolate y cacao con la manteca y bañar nuestro arrollado.

11. disfrutar.

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Después de ver esta receta vamos a continuar con otra muy buena, es hora de ya ir soltando nuestras habilidades en el arte culinario y desarrollar ese entendimiento que hemos adquiridos en las lecciones anteriores. 

Siempre has querido preparar un tiramisu? hoy es el día en que podrás hacer uno en fáciles pasos.

¿Qué tal si hacemos nuestro tiramisú? Ahora...

 

 

Ingredientes básicos:

 

 90 gramos de azúcar fina (azúcar para decorar)

3 yemas

1 cucharadita de vainilla oscura

320 gramos de queso cheddar blanco descremado

4 clara

cacao al gusto

10 porciones de vainilla

 

 

 

Preparación:

 

 

1. Batir las yemas con azúcar glass hasta lograr el punto de nieve.

 2. Incorporar un poco de la esencia de vainilla, esto para saborizar.

 3. Incorporar el queso cheddar blanco y mezclar con una batidora de mano.

 4. Agrega las claras batidas a la mezcla teniendo en cuenta que las envolturas estén adecuadamente.

 5. Cortar la vainilla por la mitad y mezclar con un poco de licor.

6. Descubrir un segmento de las golosinas en la parte inferior de cada copa y espolvorear con un poco  de cacao.

7. Poner una porción del arreglo suave, otra capa de vainilla, nata y cacao.

 8. Por fin, poner en la hielera durante una hora.

 

Recuerda practicar cada receta hasta que te quede genial..


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Lección # 22 En esta lección aprenderemos a preparar la crema de almendra:

 

Ingredientes:

 

Almendras en polvo : ---- 200 gramos

Huevos: --------------------150 gramos

Azúcar pulverizada ------- 200 gramos

Harina de trigo: -----------   30 gramos

Margarina: ---------------- 200 gramos

 

 

Preparación:

 

Tuesta suavemente las almendras, en ese punto interacciona bien. Coloque la crema para untar y el polvo de almendras en un bol. licuar muy bien hasta que las fijaciones queden blancas con la ayuda de un batidor de varillas. Agrega los huevos, el azúcar y la harina recién filtrada para evitar irregularidades.

Mantenga esta crema refrigerada hasta la instantánea de utilización. Consejos: Para pelar efectivamente las almendras, colóquelas en una olla con agua burbujeante, déjelas burbujear brevemente, elimínelas del calor, ponga las almendras en agua fría y las cáscaras se caerán cómodamente. Es apropiado utilizar untable en lugar de margarina para esta crema, para que sepa mejor.

 

Crema gianduia

 

Ingredientes:

 

Almendras: -------------------- 250 gramos

Azúcar pulverizada: ---------- 250 gramos

Cobertura de chocolate semi amargo ---- 250 gramos

Margarina.-------------------------- 30 gramos

Crema de leche: -------------------- 50 gramos

 

 Preparación:

 

Blanquea las almendras peladas por un par de momentos en agua a alta temperatura. Los canalizamos y los acercamos al azúcar.

Este pegamento se mezcla con la crema de leche y el untamos y volvemos a manipularlo y lo aplastamos bien.

Suaviza el chocolate en una ducha de lavado y mézclalo con el masa de almendras caliente.

Según la utilización que le daremos al gianduja.

Podemos añadir algo más de nata déjalo bastante rico.

 

Lección # 23 Recetas básica en repostería

 

Galletas de queso

 Esta es una excelente preparación básica para todo principiante en este arte de la pastelería

Ingredientes:

 

Margarina---------------------- 60 gramos

Harina de trigo ---------------100 gramos

Azúcar --------------------------15 gramos

Huevos --------------------------20 gramos

Queso costeño o campesino --18 gramos

Polvo de hornear ----------------2 gramos

Levadura --------------------------2 gramos

Esencia de queso ----------------1 cucharadita

 

 

Preparación:

 

- crema la margarina + azúcar + queso rallado + levadura + esencia

- mezclar todo lo anterior con nuestra harina y el polvo ya mezclado, trabajamos poco y en 4 partes.

- armado se enharina la mesa donde vamos a trabajar y se extiende la masa, se le unta huevo y se rosea queso rallado, cortamos en cuadritos y colocamos en la lata engrasada con aceite.

- Horneamos a 150° C por 25 min

 

 

 

Galletas de avena ( cremada)

 

Ingredientes:

 

Avena en hojuelas  ------------------------50 gramos

Harina de trigo ---------------------------100 gramos

Leche en polvo  --------------------------- 10 gramos

Polvo de hornear ---------------------------1 gramo

Margarina ----------------------------------42 gramos

Azúcar-------------------------------------- 42 gramos

Huevos -------------------------------------35 gramos

Esencia de vainilla -------------------------1 cucharadita

Leche liquida ------------------------------15ml

Uvas pasas ---------------------------------10 gramos

 

Preparación:

 

La preparación es igual a la anterior.

- cernimos, cremar, mezclamos poco, armar con nuestra manga o con la mano

- horneamos a 150° C

 

 

Galletas de chocolates y miga

 

Ingredientes:

 

Margarina ------------------------------------80 gramos

Harina de trigo ------------------------------100 gramos

Azúcar en polvo ------------------------------50 gramos

Cocoa -------------------------------------------6 gramos

Yemas de huevos ---------------------------15 gramos

Bizcocho, miga o ponques ----------------100 gramos

Esencia de vainilla ----------------------------1 cucharadita

 

 

Preparación:

 

Comenzamos mezclando la miga con la coca y harina, cremamos la margarina con el azúcar. las yemas poco a poco, agregamos a la mezcla de la harina al cremado anterior, extendemos la masa con un rodillo de un grosor de 5 mm, cortar con moldes y llevamos a nuestra lata, horneamos a 170° C por 25 min. Dejamos enfriar y pegar de a dos con mermelada y cubrir con cobertura de chocolate.

 

 

 

 

 

 

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Lección # 19 Tablas de medidas y equivalencias en repostería

Hablaremos en esta lección de las medidas y equivalencia para la repostería.

Tomaremos como medida inicial una taza de 250 cc, esto con el fin de que no haya confusión con el tamaño de la taza. ya que en muchas preparaciones vamos a entrar las medidas ya sea en tazas o en cucharadas aqui les quiero dejar una idea base para eso.

 

Harina de trigo:

 

1 taza: ------------ 160 gramos

1/2 taza ------------ 80 gramos

1/3 de taza -------- 60 gramos

1/4 de taza -------- 40 gramos

 

Azúcar:

1 taza : ------------- 240 gramos

1/2 taza: ------------120 gramos

1/3 de taza : --------- 80 gramos

1/4 de taza : --------- 60 gramos

1 cucharada :-------- 20 gramos

 

Cacao:

1 taza : ------------- 90 gramos

1/2 taza: ------------45 gramos

1/3 de taza : --------- 30 gramos

1/4 de taza : --------- 20 gramos

 

Manteca

1 taza : ------------- 200 gramos

1/2 taza: ------------100 gramos

1/3 de taza : --------- 65 gramos

1 cucharada :-------- 20 gramos

 

 

Líquidos :

1 taza : ------------- 240 cc

1/2 taza: ------------120 cc

1/3 de taza : --------- 80 cc

1/4 de taza : --------- 62 cc

1 cucharada :-------- 20 cc

 

Para  completar les daremos el tip de las temperaturas para tener en cuenta a la hora de hornear.

Temperatura adecuada del Horno

 

160° a 170° : bajo

180° a 190° : medio

200° a 210° : caliente

220° a 230° : fuerte

 

Leccion # 20 Crema que usan frutas y cítricos

Vamos a tomar el zumo de naranja como base de partida para nuestra preparación.

 con esto vamos a probar la preparación de este tipo de cremas riquísimas.

 Ingredientes:

Zumo de naranjas : 500 gramos

Yemas : 100 gramos

azúcar : 20 gramos

gelatina sin sabor: 8 gramos

fécula de maíz :  40 gramos

crema de leche: 210 gramos

 

Preparación:

Ponemos las hojas de gelatina para hidratar en agua fría, mientras se hidrata la gelatina ponemos la naranja exprimida y la maicena en una olla.

 Mezclamos hasta que se debilite, agregamos las yemas de huevo delicadamente batidas y el azúcar, licuamos muy bien para que todas las fijaciones queden juntas por todos lados, haremos esta actividad de frío sin poner la olla al fuego, luego damos vuelta en el fuego y cocine a fuego medio bajo y mezcle constantemente hasta que la crema espese y comience a burbujear, en ese punto mezcle brevemente. 

Retirar del calor y vaciarlo en un bol, agregar la gelatina agotada y mezclar hasta que esté muy fundido, cubrir la crema con film transparente y dejar enfriar a temperatura ambiente.

 Batimos la nata congelando hasta que la tengamos semibatida mejor con barras eléctricas, cuando la nata de naranja esté fría la batimos un poco para suavizarla y añadimos la nata semi-batida poco a poco hasta que se coordine bien en general, Cubrimos la nata con film de papel y la mantenemos en la hielera hasta que la usemos.

 

Para las otras preparaciones de limón y demás cítricos la receta es la misma..

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Lección # 18 masa quebrada

Son aquellas masas que, como su nombre lo indica, efectivamente se rompen o rompen una vez preparadas, ya que se secan totalmente durante su cocción en el fogón. Dentro de este tipo de rebozado se conocen brisee lo brisa), pasta frola o pasta murbet.

Este tipo de mezcla debe doblarse lo menos que se pueda esperar, es decir, apenas para mezclar los ingredientes a preparar. El tipo de azúcar que usamos en su preparación es adicionalmente significativo: el azúcar granulada divide las partículas de la mezcla, lo que puede hacer que la masa se rompa, para evadir esto, es conveniente utilizar azúcar glas (también llamado glaseado o flor).

Es el tipo de mezcla que usamos para hacer la base de las tartaletas que en ese momento cargaremos con productos orgánicos, para hacer crostata [dulce típico italiano], etc.

 Dough Sablée: Rebozado dulce. Tiene una baja cantidad de grasa y azúcar, por eso se les llama "pobres".

- Masa Sucrée: Contiene mucha azúcar y grasa, por lo que se clasifican como rebozados ricos”

- Mezcla de brise: Tiene casi cero azúcares.

Todas las mezclas requieren una temporada de reposo base de 60 minutos.

 

Lección # 19 Masa de doble cocción

Esta masa de caracteriza porque se prepara en dos simples pasos,  primer paso donde pre cocinamos la masa, y el segundo donde la cocinamos totalmente. la cocción definitiva se puede realizar ya sea en horno o frita.

Primero se pone la mezcla al fuego, calentando el agua con el azúcar y la pasta para untar, y luego se agrega la harina sin demora un momento y se licua hasta obtener una cola. Esta pasta se debe mezclar con huevo, efectivamente fuera del fuego, y luego pasaríamos la última cocción a la cocción posterior). Para comprendedlo mejor: es la mezcla que se usa para hacer profiteroles (tortas de choux, Iionesas, canutillos ... 

hechos al fuego; sin embargo, también es la mezcla que se usa para hacer churros o desperdicios (chamuscados en aceite) ... adquirido de la unión de huevos en una mezcla hecha básicamente de agua, sal, azúcar, grasa y harina, a las que se les dan varias estructuras, que incluyen coles, eclers, cisnes, etc.

Masa Seca

Estaremos hablando un poco de este tipo de masa, la cual es importante para este estudio que vamos a estar dando.

Es la mezcla que generalmente se usa para hacer golosinas, tortas de té, polvorones...

También se puede encontrar bajo el nombre de "mezcla dulce", por el increíble sabor dulce que dan los planes. Las golosinas son el resultado de un rebozado más o menos duro y fresco, de forma variable, adquirido al cocinar rebozado arreglado con harina, con o sin fijaciones, leche, almidón, sal, huevos, agua potable, azúcar, margarina, grasas comestibles, aromas, colorantes, aditivos y diferentes fijaciones permitidos.

 

 

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Lección # 16 - Tipos de masa de Repostería básica

 

La Repostería es un mundo entero que, más o menos, todo el mundo necesita conocer eventualmente en su vida, sin embargo, generalmente es necesario comenzar desde una base, y esa base es conocer los diversos tipos de mezclas o colas de las que increíbles elaboraciones de pastelería.

Vamos a especificar los tipos de masa:

 

 Masas Batidas (manuales o automáticas): 1. Livianas y 2. Pesadas

 

1 .masas livianas---> Biscochuelo, pionono,biscuit y genoise

 

2. masas pesadas---> budines, muffin, brownis y magdalenas.

 

    *los budines los encontramos así: inglés y marmolados.

 

Ahora sabiendo esto podriamos clasificar las masas en:

 

* Batidos livianos

*batidos pesados

Masas quebradas

Masas secas

Masas de dobles cocción.

 

Batidos - definición:

Son los más reconocidos en el clima hogareño, ya que son los que usamos para hacer tortas, bizcochos, etc. Su principal marca registrada es que son masas ligeras por la presentación del aire durante su planificación, que una vez en el asador, por la actividad del calor, crece y aumenta de volumen. Este incremento de volumen se debe además a la actividad de las levaduras, que se alimentan de azúcares para irradiar gases que producen este incremento.

Batidos ligeros o livianos: tortas, movidos, bosque oscuro, pastel de moca, tronco de chocolate, royal ruso, isla desnatada, sopa inglesa, brazo vagabundo, movimiento de crema de producto natural, movimientos de limón, merengue francés y merengues con dulce de leche.

 

Batidos medio fuertes: genoise, bizcochos, panecillo impreso, paté a choux, rosquillas, barra de Jacob y Paris Brest_

Batidos fuertes: vainilla, chocolate, naranja, inglés, avellana, néctar, cuatro cuartos y budines de brownies.

En qué consisten cada uno:

Batidos ligeros o livianos:

Las ligeras mezclas de batidos ofrecen ascenso para secar tortas, vainillas, piononos y enrollados. El batido, que aumenta el volumen de los arreglos, les da su característica superficie vaporosa

Genoise: es un batido de huevo entero con azúcar. Se llevan a 45 ° c. además, se baten al pie de la letra antes de consolidar los secos (harina, maicena, cacao, etc.) La medida es: un huevo, 30 gramos de azúcar y 30 gramos de harina.

 Biscuit:: es un batido que bate las yemas y claras de forma independiente. A veces, se baten huevos enteros y hacia el final se añaden claras batidas al día libre. Los rollos pueden soportar la expansión de materiales pesados (margarina, almendras, coco molido, etc.)

 

En general, se calientan en placas de cerca de 1 cm. de alto

Brazo gitano: es el más ligero de los batidos. Se puede necesitar néctar para tener la opción de moverlo aún más sin ningún problema.

 

 genovesa: 1 huevo; 30g de Harina y 30g de Azúcar.

 Bobinadora 1 Huevo; 20g de Harina y 20g de Azúcar.

Pionono: 1 Huevo: 10g de Harina; 10g de Azúcar y Miel

Galleta: 1 Huevo; 25g de Harina y 25g de Azúcar.

 

Batidos pesados:

Están representados en su mayor parte por una superficie tenue y en forma de panal. Contienen mucha grasa y, en ocasiones, distintas fijaciones que las hacen mucho más pesadas [frutos secos, productos naturales secos, etc.]. Son en su mayor parte bateadores ligeramente batidos. El objetivo de batir una mezcla es aumentar su volumen uniendo burbujas de aire, con el objetivo de que el producto final sea cómodo.

Los objetivos importantes, la consolidación de un contenido  con alto contenido de grasa hace que una gran cantidad de esas bolsas de aire exploten, lo que le proporciona menos panales. Es fundamental añadir a la mezcla gasificantes o impulsores [levaduras químicas que ayuden a ofrecer gentileza a estos arreglos.

 

 

Lección # 17 – Masas quebradas

Son aquellas masas que, como su nombre lo indica, efectivamente se rompen o rompen una vez preparadas, ya que se secan totalmente durante su cocción en el fogón. Dentro de este tipo de rebozado se conocen brisee lo brisa), pasta frola o pasta murbet.

 

Este tipo de mezcla debe doblarse lo menos que se pueda esperar, es decir, apenas para mezclar las fijaciones. El tipo de azúcar que usamos en su preparación es adicionalmente significativo: el azúcar granulada divide las partículas de la mezcla, lo que puede hacer que la masa se rompa, para evadir esto, es conveniente utilizar azúcar glas (también llamado glaseado o flor).

Es el tipo de mezcla que usamos para hacer la base de las tartaletas que en ese momento cargaremos con productos orgánicos, para hacer crostata [dulce típico italiano], etc.

Dough Sablée: Rebozado dulce. Tiene una baja cantidad de grasa y azúcar, por eso se les llama "pobres".

Masa Sucrée: Contiene mucha azúcar y grasa, por lo que se clasifican como rebozados ricos”

Mezcla de brise: Tiene casi cero azúcares.

Todas las mezclas requieren una temporada de reposo base de 60 minutos.

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Lección 14 Tipos y clases de merengues

Miremos primero el concepto de lo que es el merengue o crema pastelera:

Merengue francés o esencial: Se prepara con azúcar glas. Azúcar blanca habitual y claras de huevo. En primer lugar, se deben batir las claras a alta velocidad, hasta que monten, y luego se deben agregar los azúcares lentamente. De los merengues. Es el más inseguro y se utiliza en general para planificar murmullos o pasteles como la isla de la espuma.

Merengue suizo: este tipo de merengue se elabora batiendo las claras y el azúcar. Sin embargo, en una ducha de agua. El licuado debe hacerse a baja velocidad y la temperatura del merengue no debe superar los 60 ° C. Cuando la combinación llegue a esta temperatura. Debe batirse rápidamente hasta que alcance el volumen ideal. No es tanto desigual sino más estable que el merengue francés. En general, se utiliza como guarnición para pasteles como el pastel de limón.

El merengue es una crema que se elabora a partir de claras de huevo batidas con azúcar hasta solidificar, donde las claras aumentan de volumen por la unión del aire.

El uso del merengue es extremadamente variado, suele utilizarse para rellenar pasteles u otros artículos de repostaje y también se puede preparar dándole una superficie delicada o dura.

 

Ahora veremos las clases de merengues que existen:

 

Merengue francés:

El merengue francés o fundamental se hace batiendo las claras y añadiendo el azúcar, las claras se baten hasta que el azúcar se vaya fundiendo gradualmente hasta que las claras estén bien firmes y múltiples veces su volumen subyacente.

 

Defectos de esta preparación:

En el caso de que el azúcar se agregue todo el tiempo, las claras no aumentarán de volumen, ya que la sobreabundancia de agua no permite el mantenimiento del aire.

 

Merengue italiano:

El merengue italiano se prepara con almíbar en lugar de azúcar. Este almíbar debe estar a propósito de bola mediana libre [unos 1209 C] y se vierte a modo de hilo sobre los Blancos y Blancos, en ese punto seguir batiendo hasta adquirir el merengue. En el momento en que el almíbar esté caliente, "macerar" el merengue un poco y el resultado es un merengue más espléndido y más duro.

 Defectos de esta preparación:

 Es fundamental que el almíbar no trascienda la temperatura mostrada, de lo contrario se convierte en caramelo y al agregarlo a las claras batidas, por el ajuste de temperatura se solidificará.

Merengue suizo:

 

El uno se hace batiendo las claras con el azúcar en un compartimento que está en una ducha de agua. No debe sobrepasar los 50-60 ° C y adquiriremos un merengue ideal para realces y además para rellenos.

 

 Defectos de esta preparación:

El azúcar se debe desintegrar muy bien al baño María con las claras, ya que en caso de que no lo hagamos quedará un merengue granulado una vez batido.

 

 

Trucos sencillos para obtener un buen merengue:

 

 1. Las claras deben quedar totalmente perfectas, es decir, sin rastro de yema y a temperatura ambiente, nunca utilizar claras de huevo recién sacadas de la nevera.

2. Para que el azúcar esté seco, debe filtrarse varias veces antes de utilizarlo.

3. La sal nos permite conseguir blancos más firmes.

4. La temperatura del asador debe ser mínima, por lo que se secan por dentro sin consumirse por fuera.

5. NUNCA abra el asador durante los primeros 30 minutos.

6. En caso de que el día sea extremadamente húmedo, el tiempo de cocción debería ser más largo para que se sequen bien y no estén pegajosos.

 

Lección # 15 - Masa básica

Aprenderemos hacer la masa seca.

Para nosotros saber hacer y usar una buena masa seca, necesitamos aprender una buena técnica.

Comencemos con las técnicas:

 

Técnica # 1. Cremar.

Consiste en combinar el azúcar con la grasa y trabajar coordinándolas y Volatilizar el olor de la margarina o untar, mientras se suaviza e incorpora, con la ayuda de un tenedor o licuadora, y luego agregar el resto de las fijaciones. Secar por último los húmedos como huevos o agua. Lo ideal es que la grasa esté a temperatura ambiente, ya que congelada es considerablemente más difícil de incorporar.

 

Técnica # 2. Sablear.

 Con la ayuda de nuestras manos consolidamos las fijaciones secas, por ejemplo harina y azúcar con los restos de grasa y estructura, coordinando muy bien las fijaciones entre sí. Esta estrategia es la más utilizada, ya que con un pequeño avance logramos una mezcla delicada y conservadora. No obstante volatilizar el olor contenido en la margarina o para untar. Utilizamos un procesador 1, 2, 3 agregando todas las fijaciones sin un momento de demora y estructuramos la masa. De esta manera tenemos una mezcla delicada y delicada en significativamente menos tiempo.

 

Técnica # 3. Tiempo o Reposo.

Cuando la masa tenga forma, es importante darle un descanso dejándola tapada o dentro de un plástico en la nevera. De esta manera, la mezcla se compacta significativamente más Y es más fácil trabajar con ella.

 

Técnica # 4. Rodillo.

Para utilizar el rodillo, debes trabajar la masa en una encimera perfecta y espolvorear harina, en ese punto dejar la mezcla y darle la vuelta, generalmente desde el medio hacia afuera, para crear un espesor uniforme. Además, la masa debe moverse para evitar que se adhiera a la encimera cada vez que la estire. Debes extender la masa dejando aproximadamente 0,5 cm. de espesor, estimando que la forma está totalmente en la mezcla.

 

Técnica # 5. Enharinado de los moldes.

Antes de poner la masa en la forma se debe pasar por ella una magra capa de untarle con la ayuda de papel esponjoso o con los dedos y luego espolvorear harina cubriendo cada uno de sus lados. De esta manera, garantizará que la masa no se pegue y se caiga de forma eficaz una vez cocida.

 

Técnica # 6. Forrado del molde.

Cuando la mezcla se extiende y se prepara en el mostrador. Debe colocar el pasador móvil hacia un lado y doblar la masa en él. En ese punto se toma el rodillo con la masa movida sobre el formulario y se desenrolla sobre él. Dejando continuamente un borde adicional de 1 cm para que al presionar con los dedos los bordes no necesiten rebozado y quede totalmente cubierto. La abundancia de mezcla se puede eliminar apretando ligeramente el borde del encofrado con el uslero. o por otro lado pasando una cuchilla.

 

 

 

 

 

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La crema es una de las herramientas más utilizadas para los arreglos de tortas y postres con una consistencia suave y aterciopelada, que generalmente alude a un pastel o una salsa de golosina, pero también se puede preparar para ser utilizado en fuentes de alimentos picantes. 

Vamos a hablar un poco más acerca de este producto el cual se realiza siempre cuando se va hacer una torta no importa el evento o las circunstancias de la preparación.

 La crema ha sido y siempre será uno de los productos los cuales los reposteros y pasteleros han utilizado para los horneados, su preparación es normalmente básica pero requiere cuidado. Se pueden clasificar en cuatro familias según la base de su elaboración; de leche, de huevos, de cítricos y de productos naturales, y de frutos secos.

Como como resultado de muchas mezclas con productos lácteos se ha llegado a fabricar o, se elaboran con una mezcla de leche o nata, yema de huevo, azúcar y aromas, por ejemplo,esencia vainilla, tira de naranja , limón y canela. Para dar más consistencia a las cremas les voy a pasar lo que son unos tipos los cuales me han ayudado mucho a mantener una crema bastante dura por mucho tiempo en nuestras tortas, normalmente se añaden espesantes, por ejemplo, harina, almidones [maicena] o gelatina.

 

 COMO BASE DE LECHE

1 crema pastelera( muy utilizada)

1 crema inglesa( para decorar con más estilo)

1 crema de soufflé( recomendada)

 

 COMO BASE GRASA

1 crema de mantequilla

1 crema chantilly

1 crema de yema

1 trufa

 

COMO BASE PARA FRUTAS Y CÍTRICOS

 

1 Crema de limón

1 Crema de naranja

1 Crema de producto natural rojo

1 Crema de producto orgánico tropical

 

PRODUCTOS A BASE DE FRUTOS SECOS

1 praliné seco {frutos secos}

1 crema de almendras

 

 CÓMO  BASE LA LECHE:

 

 Crema para pasteles Es una crema muy utilizada en la preparación. Sus segmentos fundamentales son leche, huevos, azúcar y harina de trigo o maíz}. De vez en cuando se mejora con vainilla, canela y limón o naranja fundamentalmente o su chispa. Se pueden producir diferentes cremas determinadas utilizando crema para pasteles. Éstos son algunos:

 

Crema de bizcocho aromatizada: expreso, ron o diferentes alcoholes, etc.

1 Nata ligera cocida: a la nata tibia para bizcocho se le añaden claras hasta el punto de descanso.

1 Crema Saint-Honoré: es una combinación de crema para pasteles y merengue italiano.

1 Crema diplomática: Se añade crema chantilly a la nata del bizcocho.

 1 Crema de muselina para bizcocho con margarina.

1 Crema de frangipane:

Está crema consiste en una deliciosa y muy bien preparada mezcla de otras sustancias las cuales son comestibles y hacen que la crema para pastel mezclada con crema de praliné de almendras sea una de las iniciales en la elaboración de crema para untar a las tortas ya preparadas. Crema inglesa Es una salsa que se utiliza en repostería y confitería. Por lo general, se prepara con yemas de huevo, crema o leche y aromas, por ejemplo, ralladura de limón, naranja, ramas de canela y vainilla. Aunque los componentes del condimento son normalmente canela, cítricos y vainilla, de vez en cuando se agregan diferentes componentes, por ejemplo, chocolate o expreso. Podemos descubrir algunas variaciones:

 

La crema saint - honore

Es una variación de la buena crema horneada a la que se le agrega gelatina y merengue. Por lo general, se utiliza caliente o tibia, antes de que la gelatina produzca resultados. Se utiliza para batidos blanqueados y para el bizcocho Saint-Honore.

 

 CÓMO SE BASA LA GRASA:

La crema para untar Como su propio nombre lo dice, tiene como base en sus elaboraciones esta grasa. Los huevos se recogen con las crías mientras se prepara un almíbar sólido al fuego. Agrega el almíbar a las ciaras batiendo sin cesar.

En ese momento se agrega la margarina gradualmente mientras se procede a batir.

 

Crema chantilly

Es una emulsión de grasa en agua. La ecuación para hacer esta crema es básica, nata montada con azúcar y vainilla. La utilización de esta crema es tanto para el diseño de tortas o pasteles, como para el relleno de diferentes arreglos. Dentro de la crema de yema hay dos variaciones, la yema fina y la yema de torta. Esta crema depende de la yerna del huevo, y se elabora batiendo las yemas y agregando un almíbar [o caramelo para pasarlo por un chino o colador después. Una vez replicado, se cocina hasta que burbujee de manera interesante, teniendo en cuenta que la yema no cuaja ni se corta, enfriándola rápidamente cuando está cocida. La trufa Su componente principal es la nata y la cobertura de chocolate. Tiene dos formas de elaboración distintas, la trufa cocida y la trufa nueva.

 

COMO BASE PARA FRUTAS Y CÍTRICOS

La crema de naranja es una emulsión delicada, fina y sensible donde las fijaciones son homogéneas desde el inicio hasta el enfriamiento total. Tiene una consistencia media y un sabor algo preparado. La crema de limón es como la anterior, durante la creación solo necesitas cambiar la medida de naranja exprimida por jugo de limón.

Las cremas de productos orgánicos rojos utilizan moras, frambuesas, grosellas y arándanos como base. Este tipo de cremas tienen diferentes tipos de preparación.

Depende de si comienzas con una crema para pastel o una crema inglesa, dependiendo de la consistencia que necesites lograr. Su aplicación es el relleno de tortas, tartas y rellenos de golosinas semifrías, por ejemplo, bavaroise o mousses. Las cremas de productos naturales tropicales dependen de papaya, mango, producto orgánico energético, etc. Se produce utilizando el puré de estos productos orgánicos disminuidos con una fragancia de vainilla.

Su aplicación es el relleno de tortas, tortas y relleno de pasteles semifríos, por ejemplo, bavaroise o mousses.

 

ARREGLOS BASADOS EN FRUTOS SECOS:

La crema de almendras es una preparación que utiliza este producto natural seco como base. Se elabora con pasta para untar, almendras, harina, azúcar, olores y huevos, que se añaden individualmente durante la creación. Se utiliza para trozos de hojaldre, tartas y tartaletas.

 

La crema de praliné El praliné

se introdujo en el mundo en el siglo XVIII y su nombre proviene del duque de Choiseul (1719-17851: mariscal de campo francés y conde de Plessis-Prasiin. Su cocinero fundamental fue el primero en consolidar el azúcar fluido con trocitos de almendras. Este cocinero derramó sin querer caramelo sobre unas almendras molidas.

Cuando la mezcla se enfrió, la partió en pedazos y la aplastó, dando lugar a esta dulce crema. La revelación fue reconocida como un elemento para los postres y golosinas. Tiempo después, Se empezó a utilizar. Conocido en países, por ejemplo, Bélgica, Suiza y Francia.

Se elabora habitualmente con una combinación de almendras o avellanas endulzadas con azúcar caramelizada. Al igual que el pralin y el pralinoise, se utiliza como base para rellenos y fijaciones. de trozos de pastel y bombones de chocolate.

 

 

 

 

Praliné, pralin y pralinoise son términos y procedimientos culinarios franceses de la pastelería y postres francesa y belga. La combinación de caramelo y productos orgánicos secos el producto se deja enfriar y solidifica; Si se muele grueso [o se bate con un mazo}, se obtiene un polvo granulado: es pralin. Se fusionará en cremas de relleno en las que se vean las crujientes semillas de las nueces caramelizadas, o bien se rellenará como fijador de golosinas, tartas y bombones. En el caso de que el mejor pralin sea aplastado o machacado, se adquiere un pegamento elegante debido a la grasa de las nueces a la mezcla. El praliné se utiliza para hacer y rellenar varios bombones.

Añadiendo cacao al pralino, se adquiere un pralinoiso. El pralinoiso también puede ser una combinación de pralino con chocolate o ganache. El praliné no debe confundirse con el pralino, que es una almendra envuelta en azúcar caramelizada, como las almendras caramelizadas.

 

 Golosinas y salsas de pastelería:

 

1 Coulis

1 Salsas siropes

1 Siropes

El término coulis se identifica habitualmente con salsas, pero no es correcto ya que tiene un grosor alternativo. El coulis es una elaboración que acompaña a otras tartas. Los hay de varios tipos: Kiwi, frambuesa, naranja, caramelo, néctar ... Los almíbares son productos hechos que compramos previamente empaquetados. Tienen una superficie aterciopelada. Los hay de varios géneros: Moka, chocolate, frambuesa, fresa, limón, naranja, caramelo, Siropes o almíbares son elaboraciones en las que median el azúcar y el agua, desplazando el último espesor de la medida de azúcar descompuesta en agua y la hora de cocción.

 

diferenciemos algunos tipos de caramelos:

Espejuelos: 1 kilogramos de azúcar por 750ml de agua, esto para agregar a los biscochos.

Almíbar Flojo: 1 kilogramos de azúcar por 1 litro de agua, esto para borrachos.

Hebra fuerte: 1 kilogramos de azúcar por 400ml de agua, esto para merengues.

Hebra Floja: 1 kilogramos de azúcar por 500 ml de agua, para escarchados y cremas fina.

Bola floja: 1 kilogramos de azúcar por 300ml de agua, para merengues consistentes o fondant.

caramelo Blando: 1 kilogramos de azúcar por 400ml a 165 grados celcius.

Bola fuerte: 1 kilogramos de azúcar por 300ml de agua. esto para turrones, mazapanes y azucarillos.

Para trabajos y soplados de caramelo: agregando tremor y glucosa

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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La gelatina es más utiliza en repostería qué en la panadería ya que su uso es bastante práctico para postres y espesura de algunas cremas ya que nos sirve para poder cuajar postres mas usados en este arte, estabilizar mousses y cremas,  darle espesura a los líquidos, y dar la elasticidad de ahí la dureza deseada para masticar y en en algunos casos, brillos de tortas, tartas o frutas ya preparadas. Básicamente podemos distinguir 4 tipos de gelatina en repostería:

 Para trabajar la repostería necesitamos bastante teoría la cual es necesaria para cumplir los objetivos tanto en el ámbito laboral como también en nuestras casas ya que así podemos sorprender a muchos familiares y amigos con nuestras creaciones.

alga Agar - agar:

Es un  tipo de alga que se encuentra en la mayoría de las playas del áfrica . es de modo insípido e incolora y se puede absorber cantidades de 200 y 300 veces su propio  peso, formando una gelatina.

Usado entre otras cosas como estabilizador de algunos alimentos ya que se usa como comestibles y para la elaboración de gelatinas.

Su poder gelificante es muy bueno, con muy poca gelatina en polvo en un proporción de agua abundante, produce una gelatina muy dura y compacta; en geles calientes, a diferencia de otras gelatinas que deben ser completamente frío para fraguar.

También cabe destacar que gelifica zumos de frutas exóticas como piña y que la gelatina normal no puede gelificarse debido a la acidez de estos jugos.

No funciona gelatinizar en contacto con productos grasos, como caldos sin productos desengrasantes o aceitosos.

Para hacer una gelatina rígida con este producto debes agregar al líquido hirviendo 16 gramos por litro, y para gelatinas más blandas, por ejemplo, como base de platos agregue 6 gramos V 5 hojas de cola de pescado por litro: hay que cocinar bien para que el agar-agar no aparezca en forma de puntos.

 

Cola de pescado u hojas de gelatina:

su poder de absorción suele ser 8 veces superior al peso en agua este es una propiedad que nos ayuda para la espesura de muchas recetas. El mínimo que debemos remojar las colas es de 20 min.

La gelatina necesita una temperatura de 409 C para derretirse. No recomendado

hervir las preparaciones con gelatina, ya que pierde su propiedad coagulante. Este

El poder también se anula por el PH de algunas frutas como la piña y el kiwi. los

la gelatina se coagula a 16-179 C cuidado con la pérdida de textura, tiene que mejorar

en el molde. Desarrolla su sustancia aglutinante. Estabiliza el líquido en la elaboración.

 

Si una cola de gelatina no ha tenido el tiempo necesario para hidratarse, que sucederá es que continuará absorbiendo en el proceso.

 

Es un emulsionante:

 expreso de espuma; Antes de coagular la gelatina, agregue gota a gota al líquido de congelación. Emulsionar con un palito. 250 gr. espresso - 3 coIas_ Para la grasa de gelatina. Gelatina imparcial: Equivale a las colas de pescado aunque estén en polvo. Su proporcionalidad con estas son 6 láminas de gelatina para un sobre de gelatina imparcial_ El único contraste es que para gelatinizar un sobre, es importante burbujear 250 ml de líquido, romper el sobre en otros 250 ml de líquido frío y agregar esta planificación a el líquido burbujeando. No se amarga con productos naturales de colores, por ejemplo, piña o kiwi, por la causticidad que contienen.

 

 Mermeladas sazonadas

Son gelatinas no sesgadas con sabor y matiz que se utilizan en la heladería justo cuando su preparación e introducción lo permiten, siendo importante considerar la expansión concebible de azúcares y fuerzas.

 

 Gelatina:

Es ampliamente utilizado en elaboraciones de producto orgánico de Niza, platos de productos naturales de lechugas mixtas, para ofrecer superficie a mermeladas, verduras enlatadas, obtenidas a partir de jugos de productos naturales. Es de origen vegetal y regular, se separa mecánicamente de manzanas y peras. Actúa como espesante y estabilizador. Sigue más tiempo sin falta de hidratación que el resto de gelatinas. Debe coordinarse constantemente en un medio con azúcar en cualquier caso, saldrán protuberancias y lo descompondrán en un líquido tibio. Para dejar de gelificar, es importante burbujear Se promueve en un polvo blanquecino, o en gel, aunque de esta forma es más difícil de rastrear por el hecho de que lo difícil que tiene es que al tener humedad se arruina previamente.

 

Frutos secos:

NUECES

El nombre de producto orgánico seco alude a una semilla comestible, pobre en agua y rica en aceite o almidón, envuelta en una cáscara dura. Las nueces pueden ser:

- Oleaginosas: sernillas ricas en aceite {nueces, almendras, avellanas, cacahuetes}.

Los productos naturales, tanto nuevos como en almíbar, son activos generalmente utilizados en la elaboración de productos horneados, tanto para la planificación y el enriquecimiento de tartas y tartaletas de productos naturales, como para la elaboración de yogur helado. Los trozos de producto orgánico son otra opción, en bizcocho, de valoración añadida de productos naturales secos, mezclados con azúcar, que se ocupan de la estabilidad de calentamiento que en múltiples ocasiones necesitan los trozos de productos naturales regulares. Los productos orgánicos subordinados son artículos adquiridos a partir de nuevos productos naturales o jugos de frutas expuestos a una interacción. Podemos descubrir: compota, mermelada, productos naturales endulzados, jarabe de productos orgánicos, etc.

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Hablaremos un poco de lo que es la levadura utilizada en el sector de repostería y pastelería ya que está ha evolucionado a través de todos los tiempos y nos ha permitido hacer unas grandes creaciones en nuestros productos, un tema muy comentado en muchas partes cabe recordar que la levadura es uno de los ingredientes más utilizados en la repostería.

Producto que cuando se agregan a la pasta, mezcla o batidos, incrementar o aumentar  el volumen de las piezas o unidades que se componen de ellas, después estar expuesto al calor. También se les llama leudantes. Los fabricadores de estás pastas son las  sales sintéticas que se utilizan en determinados tipos de productos de sustancia. bien horneado, produciendo resultados durante la cocción del producto.

Una porción de estos leudantes sintéticos o polvos de preparación tienen diversos atributos o actúan de forma distintiva previamente y durante el calentamiento de los fuertes donde se utilizan, por lo que se delegan:

Polvos de calentamiento de acción lenta y polvos de calentamiento de rápida actividad.

Polvos de preparación de acción lenta:

 Son aquellos que, al fusionarse en un batido, responden justo cuando el batido entra en contacto con el calor del horno_ Esto los hace más abiertos de mente, es decir, el batido puede permanecer por un tiempo sensato. Descansar antes de estar preparado.

 

Polvos para hornear efectivos:

Estos patrocinadores son menos indulgentes y responden algo fríos, es decir, antes de colocar los batidos en la estufa. Los batidos hechos con estos patrocinadores deben colocarse en la estufa después de llenar los moldes.

Los polvos para calentar de acción rápida se denominan normalmente levaduras, siendo las más utilizadas: levadura dinámica seca y levadura para pasta nueva.

 

 Levadura seca dinámica:

Es una especie de levadura que permanece seca en el clima. Se adquiere en estructura granulada y tiene la idiosincrasia de que no necesita refrigeración para su capacidad. Para su aprovechamiento se debe moldear la levadura dinámica seca, disolviéndola en un poco de agua cuya temperatura no supere los 35 grados centígrados y agregando un poco de azúcar, con lo cual se logra su mejor unión en las mezclas y se acelera su actividad. La cantidad de azúcar agregada para moldear no debe superar la  Medida de levadura utilizada.

 

Levadura nueva:

Es una levadura que contiene un alto nivel de agua. Debe mantenerse en refrigeración y no necesita un moldeo previo de la levadura dinámica seca, sin embargo, su desintegración en el líquido que levanta la receta.

 

 SAL

En su receta de sustancia es Cloruro de sodio ClNa, blanco, vidrioso, excepcionalmente solvente en Agua. Difundir en tierra en su estado fuerte y solvente en el océano.

 

La sal molida de Ala se llama sal de mina o sal de joya y se extrae de minas o canteras. En el caso siguiente, se denomina sal del océano y se extrae mediante la disipación del agua del océano en las plataformas de sal. Solo se encuentra de vez en cuando en su estado no adulterado y, en consecuencia, debe refinarse mediante diferentes métodos. La sal se promueve en varios tipos de suelo, desde sal fina o de mesa hasta sal gruesa.

Adicional mente, existen varios tipos de sales, tanto marinas como mías, sin embargo hoy nos limitaremos a discutir sus atributos más amplios y particularmente sus aplicaciones en pastelería y confitería.

 

Cómo se dosifica la sal

El uso de la sal en la panadería se amplió hacia principios del siglo XIX, y en la pastelería no tiene tanta firmeza ni importancia como en la pastelería Olvidadla supone un daño genuino a la fórmula y su último sabor. La sal fina en los productos horneados es extremadamente razonable y útil. Aquí hizo referencia a una parte de sus Propiedades por las que lo usamos:

 

Realza los sabores en nuestros dulces y postres

En la mezcla madura, nos provoca con el trabajo, ya que expande su flexibilidad, su versatilidad, le da cuerpo y la hace más maleable.

Además, no ayuda al controlar el ciclo de maduración, aliviando la acción de la levadura y equilibrándola para que no suba ni se congestione. Tiene propiedades aditivas; actúa como aditivo y tiene capacidad bactericida.

Ayuda a retener la humedad que nos dificulta masajearlo, lo agregamos todo el tiempo y no hacia el principio para no matar la levadura). En el punto en el que batimos las claras, añadir un toque de sal hace que el batido quede amortiguado y firme. Mientras calentamos, la sal nos estimula a retener la humedad de la combinación, mejora el tono de la mezcla y espesa el exterior de nuestros pasteles.


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Tema a tratar en esta lección de hoy es un ingrediente básico para la creación de nuestras tortas y biscochos, también es utilizado para el área de la panadería y sus usos son muy prácticos.

HUEVOS

 Los huevos de aves desde un principio de la historia en la base alimenticia a constituido un gran fuente en la alimentación del ser humano constituyen un alimento típico y fundamental en la vida humana ya que esto portan muchos nutrientes y vitaminas para el crecimiento de las personas, este se encuentra asegurado por la cáscara y su sustancia son proteínas (principalmente en alúmina que es la pieza blanca o clara del huevo) y los lípidos, procesados ​​a mano, son el principio. de varios platos dulces y exquisitos, y son un complemento de muchos otros por sus propiedades de acoplamiento.

 

 La cáscara; se compone de una caracteristica generalmente de carbonato de calcio muy notable al romperla para extraer su contenido. Es muy posible que sea de color blanco o  claroterroso (color terroso), dependiendo de la cría que tenga generalmente  del surtido de gallinas ponedoras.

La clara de huevo; La clara utilizada más en la fabricación de cremas  en la repostería , aporta el 66% de la carga absoluta del huevo, se suele decir que es una superficie casi sencilla que en su creación prácticamente el 90% es  porcionado por agua, el resto son proteínas, toques minerales, materias grasas, nutrientes (el natural es aportar suplementos y calorías igual que el nutriente A, tiamina y hierro vitales para el sustento adecuado del pollo que se desarrollará por dentro (la riboflavina es lo que le da ese matiz algo amarillento) y glucosa; la yema aporta el 33% de la carga absoluta del huevo y su capacidad natural es dar numerosos complementos al comprador.

Película interna: es la capa que esta intermedia entre la cáscara y el propio huevo que son (clara y yema). Por lo tanto, enmarca una pequeña cámara de aire.

Huevos nuevos:

Son aquellos que, introduciendo un olor y sabores característicos, no han pasado por controles de limpieza.

La tira será sólida, perfecta y homogénea, de color blanco o terroso en sombreado. (Ambos tienen cualidades nutritivas similares, el tono de la cáscara solo depende de la variedad, quiero decir con esto que son peores (como lo aceptan los individuos).

Presentan una firmeza inconfundible y sin ofuscar. La yema firme de color amarillo o naranja permanece enfocada en el blanco.

 

 Destacar:

 Da estructura y actúa como acondicionador.

Da tono, es nutritivo, da sabor, retiene la humedad.

Tiene capacidad de levantamiento.

 

 Propiedades utilitarias del huevo:

Folio (estructura y superficie).

Desarrollo de emulsión.

Sombreado común.

 

Ayuda con batido. Brillante (consolidación de aire).

Reparto y mantenimiento de la humedad.

Desarrollo de gel y congelación.

Salvaguardias al comprar

 

Trate de no conseguir huevos que tengan roturas en la cáscara. Deben comprarse en soportes (generalmente de cartón: hueveras) con aire circulante a través de sus carteles y marcas de compradores. Trate de no obtener huevos con partes dudosas restantes en la cáscara.

 

Medidas cautelares para su protección

 El huevo se guarda durante un límite de tres semanas en todas las piezas frías del Refrigerador.

Debe guardarse con la punta hacia abajo.

No deben limpiarse, mucho menos con agua, deben dejarse impecables (excepto si se van a cocinar ahora mismo).

Los huevos son indefensos para tomar aromas de diferentes alimentos: deben asegurarse.

Lo ideal sería no guardarlos en la entrada más fresca: el desarrollo de la última trastorna la yema y la rompe. Su posición está adentro.

Trate de no almacenar huevos rotos durante más de un día.

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