Fermentación En Panadería Y Cocción

DEFINICIONES DE PAN

Se puede definir como pan aquella mezcla creada a base de harina junto con agua aditivos y levadura, a toda esta mezcla junta después de horneada se le llama pan.

Existen varios tipos de pan según su preparación y su harina tenemos que entender que el pan se crea de una mezcla teñida de harina de trigo grasas sal comestible y agua potable la cual también es fermentada con levadura la cual es llamada cerevisiae.

Ya conociendo el contenido con qué se prepara el pan y la mezcla que se usa para el mismo podemos hablar de los tipos de pan que se consiguen en el comercio o que se prepara en la casa o taller de panadería.

Vamos a comenzar con el pan que más se consume y que se consigue en cualquier tienda

El pan común:

Este pan es de consumo diario por los seres humanos a través de toda la historia como hemos visto en temas anteriores el primer pan que se creó solo era de harina con agua entonces este pan común es preparado con harina de trigo sal levadura y un poco de agua gracias a la tecnología y a las investigaciones acerca de este mismo campo se ha conseguido fermentar el pan con la levadura y otros aditivos qué son homologados por los entes alimenticios dentro de estos pan común encontramos los siguientes panes a consumir:

⭕ Pan de flama también llamado pan de miga es un pan que se obtiene con una mayor proporción de agua ya que el pan bregado normalmente no necesita de pasar por la máquina cilindradora la cual le da suavidad.

⭕ El pan de miga dura o bregado: Este pan llamado también candeal se obtiene de la mezcla de la harina la levadura agua sal y aditivos a diferencia del pan de flama este pan es pasado por la cilindradora para obtener un pan suave.

Ahora vamos a hablar del pan especial, este pan especial por su composición se le mezcla un aditivo especial para que el tipo de harina que se vaya a usar se mezcle con otros ingredientes especiales tales como los huevos la grasa o el cacao, Esteban nos puede llevar sal ya que es fermentado y pues pierde su efectividad si se le adhiere sal a la mezcla, esto es por esto que lo hace un pan especial, entre estos panes tenemos los siguientes:

⭕ Pan francés: el pan francés también llamado pan Viena es el pan de flama que entre aquellos ingredientes incluye azúcar y leche o ambos al mismo tiempo.

⭕ Pan de salvado: también llamado pan integral este pan cuya preparación se utiliza harina de trigo integral con salvado de trigo está se tiene de las cascaritas al machacar el trigo sin separar parte de él.

⭕ Pan de cereal: como su nombre lo indica este pan es elaborado con algo de harina más le añadimos otras harinas especiales tales como la avena o el centeno, podemos encontrar también que este pan lo podemos hacer con parte de harina de maíz entre otros.

⭕ Pan americano: este pan también llamado pan de molde este una corteza totalmente blanda la cual al momento de hornear se emplea moldes lo cual recibe su nombre.

⭕ Pan de leche: este pan al igual que el pan de huevo o el pan de miel o el pan con uvas pasas son panes totalmente diferente a los anteriores ya que al ser especial se daña de otras materias primas recibiendo el nombre del la materia añadida a la mezcla.

Sabemos que ya quieren comenzar a hacer el pan pero es necesario que aprendan los tipos de panes ya que con la teoría nos podemos dar cuenta de cómo se elabora o se prepara todo tipo de pan más adelante vamos a dar la receta del pan para hamburguesa así que prepárense porque es el tema que sigue a continuación.

Fermentación en panadería y cocción

En este tema hablaremos de un aspecto muy importante a tener en cuenta que es la fase de la fermentación o madurez del producto ya elaborado después de ser amasado tiene el punto en que hay que dejar que la levadura cumpla su trabajo a esto se le llama fermentación qué es el proceso de toda planificación para que el producto permanezca a una temperatura ambiente durante su tiempo de fermentación.

Es importante saber la duración y el período en que nuestro producto es manipulado y no haya una incorrecta manipulación del mismo ya que esto da lugar a que haya contaminación en el producto.

Los empleados qué van a estar a cargo del taller de panadería o repostería deben estar capacitado para asumir todo lo relacionado con la higiene y de cómo actuar en caso de que una máquina se descomponga y el producto qué se está laborando no tenga un triste final ya que al no estar bien elaborado no va a tener una buena cocción.

Se recomienda siempre a todo el personal que labora en panadería-pastelería que las medidas a trabajar en la masa sean de manera exacta para que no se te da en caso de una emergencia de una máquina averiada y se pueda trabajar de manera manual.

Durante la cocción o el horneado debemos tener en cuenta los siguientes pasos a seguir:

1. Todo trabajador panadero o pastelero debe tener buenas prácticas de higiene está con el fin de no contaminar el producto.

2. Se recomienda a los trabajadores tener el conocimiento de cómo respetar las temperaturas para cada fermentación o cocción del producto elaborado, en cuanto a la elaboración de salsas o alguna crema a base de óvulos debe tener una temperatura adecuada de 75° esto es durante un tiempo estipulado de 10 a 5 minutos, una opción bastante recomendada es utilizar productos de huevos pasteurizados.

3. Durante la cocción si se está utilizando combustible sólido debemos tener cuidado con el humo de la combustión para que no entré en contacto con la masa o el producto ya fermentado ya que de su naturaleza la combustion suele producir sustancias tóxicas y contaminantes nuestro producto elaborado.

4. Si se van a utilizar combustibles de calefacción líquida en el horno nunca debe ponerse nuestro producto a los gases o humos con la masa dentro del horno.