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Ingredientes grasos( Grasas)
Las grasas uno de los ingredientes también utilizado en la panadería y repostería, son sustancias que se utilizan con mayor frecuencia en repostería y en la preparación de productos horneados tales como los panes y biscochos.
Su uso como mejoradorle a ha dado un sentido de comodidad a muchos panaderos y reposteros, hablemos de las características de la masa y como conservante de la misma.
(Aceites de mantequilla, mantequilla, margarinas,) En repostería y panaderia se trabaja con diversos tipos de grasas naturales. Depende del producto para el que se aplica; Hay plantas y compuestos (origen vegetal y animal).
Mantequilla
Las características han sido mencionadas anteriormente, podríamos decir que las mantequillas con sal son aquellas a las que se les ha incorporado cloruro de sodio hasta un máximo de 5%. Las mantequillas bajas en sal o sin sal son 100% naturales
En cuanto a las características nutricionales, la mantequilla es la denominada emulsión de grasa en agua, el componente mayoritario debe ser siempre grasa (al menos 80%) y un máximo de 16% agua.
Margarina
La definición de margarinas es que son grasas semiduras con apariencia de mantequilla pero más cremosas.
Se obtienen por procesos industriales a partir de grasas insaturadas de origen vegetal (margarina 100% vegetal) o de mezclas de grasas de origen animal y vegetal (margarinas mixtas).
Las margarinas 100% vegetales se obtienen a partir de grasas
con un alto porcentaje de ácido linoleico (un ácido graso esencial para nuestro organismo), una parte del cual debe estar saturado con hidrógeno para que la comida sea más estable, lo que hace que las grasas hidrogenadas y la “configuración trans” “originan, que en nuestro cuerpo se comportan como grasas saturadas”. Estos productos tienen una gran demanda ya que se esparcen fácilmente, también se mezclan en aplicaciones de pastelería.
ACEITES VEGETALES
Las grasas hidrogenadas que contienen agentes emulsionantes
se utilizan generalmente en tortas en las que las fermentaciones implican grandes cantidades de azúcar y volumen de torta y su rigidez.
El Aceite Muy utilizado para freír, es preferible no utilizarlo dos veces ya que provocaría mal sabor; o agregar aceite nuevo a uno que ya está usado, porque se generarían toxinas dañinas para el cuerpo.
Cuando una grasa no está en buenas condiciones microbiológicas, se producen cambios de color, por lo que no debe estar en contacto con la humedad.
