Introducción a los tipos de masas en la repostería

La repostería es una de las ramas más apasionantes de la gastronomía, y uno de sus fundamentos esenciales es el conocimiento de los diferentes tipos de masas.

Antes de preparar postres, galletas, bizcochos o panes dulces, es fundamental entender cómo funcionan las masas, qué ingredientes necesitan, cómo reaccionan al calor y cómo se transforman durante el proceso de horneado.

Para quienes comienzan un curso online de gastronomía, dominar estas bases permitirá avanzar con seguridad hacia técnicas más complejas y creativas.

Cada masa tiene su personalidad: algunas son ligeras y aireadas, otras densas y firmes; unas requieren amasado, otras solo mezclado suave; algunas necesitan tiempo de reposo, mientras que otras se hornean inmediatamente.

Este artículo te guiará por todas ellas, explicando sus características, sus usos, sus ingredientes clave y los errores más comunes que debes evitar.

Con un lenguaje sencillo y cercano, esta guía está diseñada para ayudarte a comprender el corazón de la repostería: la masa, ese punto de partida mágico donde todo comienza.

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Importancia de conocer los tipos de masa en la repostería

Antes de entrar en cada tipo, vale la pena reflexionar por qué es tan importante conocerlos en un curso de gastronomía.

La masa define el resultado final

No es lo mismo preparar una masa quebrada para una tarta que una masa esponjosa para un pastel. Escoger la masa correcta determina:

• La textura
• El sabor
• La estabilidad del postre
• La resistencia al horneado
• La humedad final del producto

Evita errores comunes

Muchos fallos en repostería se deben a no identificar bien el tipo de masa que se debe usar. Por ejemplo:

• Usar amasado excesivo en masas que deben mantenerse tiernas
• No refrigerar masas que lo necesitan
• Aplicar demasiada grasa o azúcar según la receta

Facilita la creatividad

Cuando dominas los tipos de masa, puedes comenzar a crear tus propias recetas: tartas nuevas, galletas personalizadas, postres fusionados y más.

Es el primer paso para recetas profesionales

Toda persona que estudia gastronomía debe entender el comportamiento del gluten, la acción de la levadura química, la incorporación del aire, la emulsión y la hidratación de las masas. Estos principios nacen aquí.

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Clasificación general de las masas en repostería

Los profesionales suelen clasificar las masas en tres grandes grupos. Esta organización te servirá como base para entender sus diferencias:

1. Masas quebradas o friables

Son masas arenosas, poco elásticas y con alta cantidad de grasa.

2. Masas batidas o esponjosas

Se caracterizan por su ligereza y volumen, logrados gracias al aire incorporado.

3. Masas fermentadas dulces

Incluyen levaduras que producen gas durante la fermentación, generando masas más suaves y esponjosas.

Cada una de estas categorías contiene varias submasas que aprenderás a continuación.

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TIPOS DE MASAS EN LA REPOSTERÍA

A continuación, encontrarás un recorrido completo por las masas más importantes que se estudian en repostería profesional y que todo principiante debe dominar.

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1. Masas quebradas: la base de tartas y galletas clásicas

Las masas quebradas son conocidas por su textura arenosa, suave y crujiente. No desarrollan elasticidad porque no se trabaja el gluten. Su principal característica es la gran cantidad de grasa, que crea una textura desmenuzable y muy agradable al paladar.

Dentro de esta categoría encontramos:

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Masa quebrada o pâte brisée

La pâte brisée es la masa clásica para tartas saladas y dulces. Su textura es firme pero suave, perfecta para soportar rellenos cremosos o frutales.

Características:

• Sabor neutro
• Estructura firme
• Baja elasticidad
• Corte limpio

Ingredientes básicos:

• Harina
• Mantequilla
• Agua fría
• Pizca de sal
• En ocasiones, azúcar

Usos comunes:

• Quiches
• Tartas de frutas
• Tartaletas
• Pasteles rústicos

Errores comunes:

• Amasar demasiado y activar el gluten
• No usar mantequilla fría
• No refrigerar la masa antes de hornear

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Masa sablé

La masa sablé es más delicada y dulce que la quebrada. Su textura es muy fina, literalmente “arenosa”, de ahí su nombre.

Características:

• Muy dulce
• Friable
• Textura delicada
• Ideal para decoraciones

Ingredientes básicos:

• Harina
• Azúcar
• Mantequilla
• Huevo

Usos comunes:

• Galletas finas
• Bases de tartaletas
• Postres de alta repostería

Consejo profesional:

Para lograr una auténtica sablé, la mantequilla debe integrarse por el método de arenado, buscando una textura parecida a arena mojada.

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Masa sucrée

Es una versión aún más dulce y estable que la sablé. Es una masa perfecta para soportar rellenos muy húmedos.

Características:

• Dulce y suave
• Estable en bordes
• Excelente para hornear en blanco

Ingredientes:

• Harina
• Mantequilla
• Huevos
• Azúcar glass

Usos comunes:

• Tartas francesas
• Postres con crema pastelera
• Bases decorativas

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2. Masas esponjosas o batidas: la magia del aire incorporado

Este grupo incluye todas las masas que logran su volumen gracias al aire incorporado mediante batido. La clave aquí no es tanto el amasado, sino el batido correcto y el equilibrio entre los ingredientes.

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Bizcocho o génoise

La génoise es la madre de muchos bizcochos europeos. Su textura es ligera y esponjosa gracias al batido de huevos y azúcar.

Características:

• Masa aireada
• Sin grasa añadida o muy poca
• Elevación natural por aire incorporado

Ingredientes básicos:

• Huevos
• Azúcar
• Harina

Usos:

• Pasteles clásicos
• Rollos
• Tartas de cumpleaños
• Bases decorativas

Errores comunes:

• Batir poco y no incorporar aire suficiente
• Mezclar de forma brusca y desinflar la preparación

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Masa de pastel o cake

Los cakes son una masa densa pero suave, con más grasa que un bizcocho tradicional.

Características:

• Textura húmeda
• Sabor más intenso
• Mayor peso y estabilidad

Ingredientes básicos:

• Harina
• Mantequilla
• Azúcar
• Huevos
• Levadura química

Ejemplos:

• Pound cake
• Red velvet
• Marble cake

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Masa chiffon

La masa chiffon combina características del bizcocho y del merengue.

Características:

• Extremadamente suave
• Ligera y esponjosa
• Se usa aceite en lugar de mantequilla

Ingredientes:

• Harina
• Aceite
• Yemas
• Claras montadas
• Azúcar
• Levadura

Errores comunes:

• Incorporar mal las claras montadas
• Hornear poco y provocar que el pastel se hunda

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Masa de magdalenas o muffins

Los muffins y magdalenas son ideales para principiantes porque la mezcla no debe batirse en exceso.

Características:

• Masa húmeda
• Textura suave
• Fácil preparación

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3. Masas fermentadas dulces: aire, estructura y suavidad

Estas masas utilizan levadura fresca o seca, produciendo una fermentación que genera gas y volumen.

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Masa brioche

La masa brioche es una de las masas dulces más apreciadas del mundo. Rica en mantequilla, azúcares y huevos, es perfecta para postres suaves y esponjosos.

Características:

• Muy esponjosa
• Rica en grasa
• Sabor suave y lácteo
• Corteza dorada

Ingredientes:

• Harina de fuerza
• Levadura
• Mantequilla
• Huevos
• Azúcar

Usos:

• Brioche trenzado
• Bollos dulces
• Roscas
• Panes para postres

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Masa para roles dulces

Esta masa es similar a la del brioche, pero con menos grasa, lo que la hace ideal para formar rollos como los famosos cinnamon rolls.

Características:

• Elástica
• Fácil de manejar
• Perfecta para rellenos

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Masa de pan dulce navideño

Incluye recetas como:

• Rosca de reyes
• Panettone
• Stollen

Son masas enriquecidas con frutas, especias y cítricos.

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4. Masas de hojaldre: capas, técnica y precisión

El hojaldre es una masa que requiere técnica, tiempo y paciencia, pero que ofrece resultados espectaculares.

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Hojaldre clásico

Se caracteriza por sus múltiples capas creadas mediante pliegues alternados de masa y mantequilla.

Características:

• Crujiente
• Ligero
• Elevación visible
• Sabor mantequilloso

Usos:

• Croissants
• Pastelitos
• Milhojas

Errores comunes:

• Calor excesivo al trabajar la masa
• Mantequilla demasiado blanda
• No respetar los tiempos de reposo

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Hojaldre rápido

Una versión más accesible para principiantes.

Características:

• Más fácil
• Menos capas
• Rápido de preparar

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5. Masas escaldadas: gelificadas y aireadas

Estas masas son especiales porque se cocinan parcialmente antes de incorporarse al horno.

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Masa choux

La masa choux se utiliza para profiteroles, éclairs y bombas.

Características:

• Ligera
• Hueca por dentro
• Perfecta para rellenar

Ingredientes:

• Harina
• Agua
• Mantequilla
• Huevos

Errores comunes:

• No secar bien la masa en la olla
• Añadir los huevos sin dejar enfriar

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Masa para buñuelos

Similar a la choux, pero con diferentes proporciones para fritura.

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6. Masas para galletas: variedad, textura y creatividad

Las masas para galletas abarcan muchas técnicas y estilos.

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Cookies americanas

Reconocidas por su centro suave y bordes crujientes.

Ingredientes clave:

• Mantequilla
• Azúcar morena
• Chocolate

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Galletas de mantequilla

Finas, delicadas y perfectas para decoración.

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Galletas tipo shortbread

Muy arenosas, con alto contenido de mantequilla.

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Ingredientes fundamentales que afectan a todas las masas

Para dominar las masas, debes comprender el papel de cada ingrediente.

Harina

Aporta estructura gracias al gluten.

Azúcar

Endulza, carameliza y aporta humedad.

Grasa

Mantequilla, margarina o aceite suavizan la textura.

Huevos

Aportan cohesión, aire y color.

Leudantes

Como la levadura química, crean volumen.

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Errores comunes en la preparación de masas

Muchos principiantes tropiezan en los mismos puntos:

• Mezclar en exceso masas que deben ser tiernas
• No respetar los tiempos de frío
• Usar ingredientes a temperaturas incorrectas
• Hornear a temperaturas muy altas o muy bajas
• No tamizar la harina
• Cambiar ingredientes sin considerar sus efectos

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dominar las masas es el primer paso hacia la repostería profesional

Conocer los tipos de masas, sus usos, sus ingredientes y sus técnicas es esencial para quienes comienzan un curso online de gastronomía. Este conocimiento te permitirá avanzar hacia postres más elaborados, comprender el comportamiento de los ingredientes y desarrollar habilidades creativas y profesionales.

La Repostería es un mundo entero que, más o menos, todo el mundo necesita conocer eventualmente en su vida, sin embargo, generalmente es necesario comenzar desde una base, y esa base es conocer los diversos tipos de mezclas o colas de las que increíbles elaboraciones de pastelería.

Vamos a especificar los tipos de masa:

 Masas Batidas (manuales o automáticas): 1. Livianas y 2. Pesadas

 1 .masas livianas—> Biscochuelo, pionono,biscuit y genoise

 2. masas pesadas-–> budines, muffin, brownis y magdalenas.

 *los budines los encontramos así: inglés y marmolados.

Ahora sabiendo esto podriamos clasificar las masas en:

•  Batidos livianos
• batidos pesados
• Masas quebradas
• Masas secas
• Masas de dobles cocción.

Batidos – definición:

Son los más reconocidos en el clima hogareño, ya que son los que usamos para hacer tortas, bizcochos, etc.

Su principal marca registrada es que son masas ligeras por la presentación del aire durante su planificación, que una vez en el asador, por la actividad del calor, crece y aumenta de volumen.

Este incremento de volumen se debe además a la actividad de las levaduras, que se alimentan de azúcares para irradiar gases que producen este incremento.

Batidos ligeros o livianos: tortas, movidos, bosque oscuro, pastel de moca, tronco de chocolate, royal ruso, isla desnatada, sopa inglesa, brazo vagabundo, movimiento de crema de producto natural, movimientos de limón, merengue francés y merengues con dulce de leche.

Batidos medio fuertes: genoise, bizcochos, panecillo impreso, paté a choux, rosquillas, barra de Jacob y Paris Brest

Batidos fuertes: vainilla, chocolate, naranja, inglés, avellana, néctar, cuatro cuartos y budines de brownies.

En qué consisten cada uno:

Batidos ligeros o livianos:

Las ligeras mezclas de batidos ofrecen ascenso para secar tortas, vainillas, piononos y enrollados. El batido, que aumenta el volumen de los arreglos, les da su característica superficie vaporosa

Genoise: es un batido de huevo entero con azúcar. Se llevan a 45 ° c. además, se baten al pie de la letra antes de consolidar los secos (harina, maicena, cacao, etc.) La medida es: un huevo, 30 gramos de azúcar y 30 gramos de harina.

Biscuit:: es unbatido que bate las yemas y claras de forma independiente. A veces, se baten huevos enteros y hacia el final se añaden claras batidas al día libre.

Los rollos pueden soportar la expansión de materiales pesados (margarina, almendras, coco molido, etc.)

En general, se calientan en placas de cerca de 1 cm. de alto

Brazo gitano: es el más ligero de los batidos. Se puede
necesitar néctar para tener la opción de moverlo aún más sin ningún problema.

genovesa: 1 huevo; 30g de Harina y 30g de Azúcar.

Bobinadora 1 Huevo; 20g de Harina y 20g de Azúcar.

Pionono: 1 Huevo: 10g de Harina; 10g de Azúcar y Miel

Galleta: 1 Huevo; 25g de Harina y 25g de Azúcar

Batidos pesados:

Están representados en su mayor parte por una superficie tenue y en forma de panal. Contienen mucha grasa y, en ocasiones, distintas fijaciones que las hacen mucho más pesadas [frutos secos, productos naturales secos, etc.].

Son en su mayor parte bateadores ligeramente batidos. El objetivo de batir una mezcla es aumentar su volumen uniendo burbujas de aire, con el objetivo de que el producto final sea cómodo.

Los objetivos importantes, la consolidación de un contenido  con alto contenido de grasa hace que una gran cantidad de esas bolsas de aire exploten, lo que le proporciona menos panales.

Es fundamental añadir a la mezcla gasificantes o impulsores [levaduras químicas que ayuden a ofrecer gentileza a estos arreglos.

Lección # 17 – Masas quebradas

Son aquellas masas que, como su nombre lo indica, efectivamente se rompen o rompen una vez preparadas, ya que se secan totalmente durante su cocción en el fogón. Dentro de este tipo de rebozado se conocen brisee lo brisa), pasta frola o pasta murbet.

Este tipo de mezcla debe doblarse lo menos que se pueda esperar, es decir, apenas para mezclar las fijaciones.

El tipo de azúcar que usamos en su preparación es adicionalmente significativo: el azúcar granulada divide las partículas de la mezcla, lo que puede hacer que la masa se rompa, para evadir esto, es conveniente utilizar azúcar glas (también llamado glaseado o flor).

Es el tipo de mezcla que usamos para hacer la base de las tartaletas que en ese momento cargaremos con productos orgánicos, para hacer crostata [dulce típico italiano], etc.

Dough Sablée: Rebozado dulce. Tiene una baja cantidad de grasa y azúcar, por eso se les llama “pobres”.

Masa Sucrée: Contiene mucha azúcar y grasa, por lo que se clasifican como rebozados ricos”

Mezcla de brise: Tiene casi cero azúcares. Todas las mezclas requieren una temporada de reposo base de
60 minutos.