Elaboración del pan.

Gracias por seguir con nosotros en esta maratón de lesiones de panadería las cuales vamos a estar aprendiendo todo lo relacionado al pan y su elaboración hoy les quiero hablar un poco acerca de cómo se elabora el pan entonces hay dos maneras o digamos que hay más maneras de elaborar el pan le voy a comentar esta teoría y después seguimos con una receta de un pan muy común el cual lo comemos a diario.

Primero vamos a hablar de los sistemas de elaboración y mezcla del pan así que vamos a hablar punto a punto de los mismos:

Modo mixto:

Este es un modo en el cual la elaboración del pan se utiliza simultáneamente la masa madre qué más adelante vamos a hablar cómo es la preparación la cual es con levadura natural o bien dicho en la actualidad levadura que se encuentra en el comercio ya para hacer está más, está masa requiere qué se deje reposar durante un tiempo aproximado de 10 a 20 minutos ya cabe decir que debemos tomar una porción de este para guardarlo en ese tiempo.

Modo directo:

Este modo se usa menos frecuente ya que constituye utilizar levadura totalmente comercial el periodo en el cual debemos reposar la elaboración del pan es de una masa de reposo aproximadamente de 45 minutos antes de hacer la división de los mismos.

Modo esponja: 

Esta forma es empleada para la elaboración qué un pan llamado francés el cual hemos hablado en temas anteriores y sobre todo en el pan de molde este pan se consigue empleando una masa más suelta lo que significa es más blanda ya que lleva más líquido en la masa el uso de la harina para esta masa es de un 30 o 40%, la cual la levadura debe llevar la misma cantidad en su totalidad entonces cuántos litros de agua equivalen a tantos kilos de harina.

Está masa se deja reposar durante varias horas y se incorpora al resto de la preparación de harina y ahí se procede como el método directo.

Vamos a hablar ahora el método de elaboración o más bien el proceso de mezclado y elaboración del pan

Cada sistema de elaboración del pan nos conlleva a un tipo de pan así que el proceso del pan tiene unos pasos y vamos a mencionar en estos momentos

⭕Proceso de amasado:

La mezcla de todos los ingredientes para conseguir un amasado elástico de la masa consiste en que esté pierda oxigenación todo amasado deberá alisarse en máquinas las cuales llevan su nombre de amasadora esta máquina nos ayuda en este tiempo a que la elaboración de la masa sea más rápida y uniforme, este amasador consiste en tener unos brazos mecánicos los cuales en sus movimientos hacen que la masa consiga una mezcla homogénea y nos ahorre el tiempo de amasado básicamente está Maquina se encuentra en muchos tipos y forma la más común es la que tiene un brazo en forma de rabo de cerdo.

⭕ División y el pesado del producto:

Darle el peso adecuado a la masa ya elaborada es un objetivo que debemos tener al crear el pan hemos encontrado en el comercio máquinas que nos ayudan a hacer esto más rápido, pero también podemos hacerlo con trazados manuales con nuestras manos el peso para cada división puede ser pesado por alguna balanza ya sea manual o electrónica.

⭕ Conseguir la forma del pan a trabajar 

Después de lo anterior ya nos toca crear la forma de bola o de bolillo al pan que vamos a crear esto es muy fácil ya que nos toca hacer con las divisiones la forma que queremos que lleven nuestro pan esto puede realizarse siempre a mano desde tiempos anteriores esto se ha hecho de forma artesanal y en la actualidad aún se conserva este método.

Existen máquinas que hacen el trabajo de boleado qué es darle forma al pan, esto con el fin de adelantar trabajo y en la forma industrial es más utilizado para agilizar el trabajo.

⭕ Tiempo de reposo

Ya después de conseguir nuestro objetivo de formar el pan deseado la forma y el estilo viene a continuación lo que es la de clasificación de nuestra masa ya elaborada y dividida, ya después de haber peleado está tapa se le puede denominar en cámaras de fermentación las cuales predomina la temperatura adecuada para que nuestros panes crezcan de manera rápida y efectiva.

⭕ Horneado o cocción

Ya al final de que el producto esté formado y fermentado en su tiempo llega el momento de El horneado, una persona se encarga de que el pan ya preparado y fermentado pasé a la cocción del mismo según la temperatura del pan elaborado así será el horneado.

Receta del pan para hamburguesa americana

Ingredientes:

450 gramos de harina de trigo

25 gramos de levadura fresca

30 gramos de azúcar 

60 gramos de mantequilla 

10 gramos de sal 

290ml de agua mineral 

Para dorar el.pan vamos a utilizar:

10ml de leche entera 

10ml de crema de leche 

2 yemas de huevo pequeños 

Preparación:

Comenzamos a disolver nuestra levadura en un recipiente con agua tibia aproximadamente 30 grados centígrados, esto lo hacemos con la cantidad o mitad de azúcar y 5 cucharadas de harina del peso total.

Dejamos que esto reposo por un tiempo de 20 minutos.

En otro recipiente colocamos la harina la sal y el resto del azúcar que nos quedó la leche en polvo y colocamos la mantequilla

Mezclamos todos estos ingredientes y agregamos lo que es la levadura que reposo el tiempo que le dimos.

Amasamos hasta que nos quede una masa totalmente homogénea

Dejamos reposar la masa hasta que nos crezca un poquito más de lo normal.

Cortamos nuestra masa y dividimos las cantidades según el peso y el tamaño que queremos la forma.

Buscamos un molde dónde vamos a colocar nuestra masa ya dividida según su peso y dejamos reposar tapándolo con algún recipiente para que no no tomes el aire.

Ya después de haber pasado 20 minutos tomamos nuestra bolas hechas que hemos colocado en el molde y damos un baño con la mezcla que hemos hecho para dorar el pan.

Espolvoreamos el ajonjolí y horneamos a 190 grados centígrados por 10 minutos tener en cuenta que el horno debe estar precalentado cierto tiempo anterior.

POR QUÉ SE ENDURECE EL PAN

Después de haber visto todo acerca de los ingredientes fichas técnicas y sobre todo la seguridad el sitio y el trabajo de la panadería es importante saber algo acerca del pan ya elaborado hay un factor muy primordial a tener en cuenta que existen, muchas causas que provocan qué las reacciones a las migraciones de distintas parte del agua en el pan que normalmente llamamos el gluten y el almidón son los que tienen una influencia muy directa en el endurecimiento de nuestro pan elaborado.

Debemos tener en cuenta que el almidón es el nombre con el cual la reacción recibe lo que provoca el endulzamiento del pan, muchos cambios se ven físicamente en una pérdida del sabor y tanto el aroma cómo también conjunto al gusto todo esto hace que la amiga y la parte superior del pan tenga un aspecto físico bastante notable

Ya esto hace que muchos consumidores o clientes no le apetezca consumir un pan en estado de dureza, el factor para que esto suceda tiene un nombre y cuál vamos a llamar retrogradación qué es el cambio que produce la gelatinizacion del almidón cuando esté pasa de los 60° en adelante.

El almidón después que el pan está elaborado y es depositado a conservación del almidón vemos que está constituido por unos granulos que se inflan, la que llamamos miga que es característico de un pan fresco.

Después que el pan está elaborado al pasar unas horas vemos que los gránulos de almidón se colocan más rígidos y forman una estructura de manera cristalina que paulativamente es una miga totalmente seca y quebradiza.

Esto es algo que no podemos controlar ya que es algo qué es irreversible por la acción que ofrece el calor y que calienta el pan seco a pan duro, por eso vemos que hay pan qué tiene una parte fresca y otra parte que va tornándose de manera áspera y dura entonces esto se debe a la retrogradación del almidón qué es más marcada en el pan cuando se enfría nuevamente así que estará mucho más seco cuándo se inicia el proceso de calentamiento del pan elaborado.

En pocas palabras esto se debe a la pérdida de agua o de humedad qué se presenta en las estructuras de las moléculas de almidón qué conlleva a una pérdida tanto del aroma como del gusto y que se haga una amiga más dura en la corteza del pan.

Gracias a los avances tecnológicos y de la química actual muchas industrias están utilizando químicos que ayuda a que pase mantenga frescos un show más tiempo uno de esos son las enzimas amigalasico que es de origen bacteriano así como la levadura que se usa para fermentar el pan está por su lado nos ayuda para su resistencia térmica a las temperaturas de alta cocción y permite seguir mucho más tiempo reteniendo el proceso de degradación de las microfibras del almidón.

Otro químico que también se usa bastante es los emulgentes tales como los monogliceridos estos son los que actúan permanentemente sobre los componentes del almidón y esto retrasa la formación de gránulos duros y rígidos en el pan elaborado a esto le llamamos retrogradación.

Ya para terminar esta última parte debemos notar que la adición de grasas ayuda a qué las migas se mantenga más tiempo rígidas ya que las características de la sorpresa como el sabor el color y la aroma del pan se vean totalmente no alterado en una mayor medida de degradación.