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Sistemas y unidades de medida en repostería, pastelería y panadería.
A continuación veremos un tema muy importante en la hora de preparar nuestras mezclas y hacer nuestras preparaciones ya que el sistema de medidas debe ser preciso en los términos de la panadería repostería y pastelería aquí veremos cómo utilizar estas medidas para un buen producto
Estos momentos vamos a ver la importancia y cuáles son las medidas de peso volumen en el rango de la repostería panadería y pastelería así que tomemos apunte lo que se va a ver a continuación ya que de esto depende todo el trabajo que vayamos a hacer en el campo deseado.
Masa: peso, gramos, libra, kilogramos.
Volumen: l: litros, ml: mililitros
Longitud: cm: centímetros
Temperatura: grados centígrados, grados Fahrenheit.
Medida de peso:
Una de las medidas más utilizadas en la cocina y en cualquier taller ya sea de repostería panadería o pastelería es la medida del peso a continuación vamos a ver cómo se utiliza y cómo se le llama a esta medida así que tomemos lápiz y papel:
Kg, 1 kilogramos: 1000 gramos
Lb: 1 libra: 16 0nzas: 454 gramos (g)
Oz: 1 onza: 30 gramos
1 taza: 250 gramos.
Comprendemos y debemos tener en cuenta de que 1000 gramos equivale a 1 kilogramo esta es una medida internacional (kg).
Lo cual implica que es una medida que se ve en todo el mundo.
Equivalencias:
1kg equivale a 2.204 libras (lb).
1lb equivale a 454 gramos (g)
1Oz equivale a 28.35 gramos (g)
1 g equivale a 0.035 Oz de tetero.
Bueno aquí dejamos en claro la medida de peso que vamos a usar durante toda la lección.
De ahora en adelante cualquier producto que compremos oh cualquier producto que vayamos a mezclar debemos pesar con la medida de kilogramo.
Volumen:
Como hemos encontrado en nuestra escuela secundaria que los fluidos se miden de vez en cuando, pero más bien se estima el espacio que poseen, la unidad de volumen que utilizamos día a día es el litro.
El marco global que nos da referencia de volumen es el metro cúbico que representamos (m³) y que también encontrarás abreviado Cómo:
cc . 1 litro (l) = 1000
mililitros (ML).
Así damos por entendido de que todos los líquidos se miden con este sistema.
Temperatura:
Este es uno de los temas muy importantes en el curso ya que en la cocina la conservación de los alimentos y de nuestras recetas preparadas.
Las dos escalas más usadas en la cocina según la temperatura son:
1. Usamos la escala Celsius (°c)la que normalmente usamos a la hora de cocinar y de hornear también llamada centígrados Y esta es la que habitualmente vamos a usar en nuestras recetas.
2. Vamos a usar la escala Fahrenheit, que simbolizamos así:
(°f).
Ahora les voy a enseñar la manera más fácil de encontrar la Fórmula para pasar de Celsius a Fahrenheit y viceversa para cuando encuentre esta herramienta les va a servir:
Celsius a Fahrenheit: (°c*⁹/⁵)+32=°F
Fahrenheit a Celsius: (°F-32)*⁵/⁹=°C
Con esta tabla anterior les he dado la fórmula para pasar de un grado a otro con la mayor facilidad, ahora les voy a dar un ejemplo de cómo pasar de un grado a otro:
Ejemplo 1:
Vamos hacer un ejercicio de Convertir 26 grados Celsius a Fahrenheit, aquí nos daremos cuentas de resultado con este ejercicio:
Primero: 26°*⁹/⁵= 234/5= 46.8
Después: 46.8+32= 78.8°F
Ejemplo 2:
Otro ejemplo vamos Convertir de 120° Fahrenheit a grados centígrados
Primero:(120°F-32)*5/9=48.88°C
Creo que con estos ejemplos nos queda claro Cómo sacar la temperatura de cada grado ya sea Celsius o Fahrenheit, cabe recordar que es muchas preparaciones a la hora de decir
A qué temperatura es nos muestra siempre el símbolo de centígrados a Fahrenheit, muchas veces cuatro horno electrónico o nuestro horno a gas vemos esta nomenclatura o estos símbolos ya con esta tabla y la fórmula puedes muy fácilmente convertir de Celsius a Fahrenheit.
Equivalencias:
En este arte la única equivalencia que nos interesa aprender son las de centímetros cúbicos que se simboliza cc= 1 milímetros (ml).
Longitud:
En la repostería, panadería y pastelería podemos utilizar la longitud para medir el tamaño de los recipientes y el diámetro la altura de algunos utensilios y herramientas de cocina como las ollas los sartenes entre otras herramientas, la medida usar es un metro pero al ser muy grande usaremos los submúltiplos del mismo le voy a indicar cuáles son para que entiendan:
1 metro (m): 10 decímetros (dm):100 centímetros (cm): 1 decímetro (dm): 10 centímetro (cm).
Con esto culminamos lo que debes nuestras medidas y unidades.
Esperamos que le haya servido de mucha ayuda esta lección a todos los que estamos aprendiendo repostería panadería y pastelería ya que todo estos sistemas de medidas nos van a servir en nuestra carrera de este dulce arte.
curso de repostería: Materias primas part 1 – Lección # 5
MATERIA PRIMA USADA EN PASTELERIA Y REPOSTERÍA
LA HARINA DE TRIGO.
Harina de trigo es el nombre mas convencional de los artículos que se obtienen en el proceso granulando el grano de trigo liberado por sus carcasas celulósicas.
A partir del constante batido de dicho ser, se adquieren varios tipos de harinas, ejemplificadas monetariamente con varios nombres.
La naturaleza de una harina se reconocerá sobre todo por contacto.
El olor que sedebe ser agradable y no partidista, el sabor dulce y un tono blanco (grano delicado) o ligeramente amarillo (grano duro).
La harina también es un alimento muy utilizado en muchos países subdesarrollado y desarrollado cabeza que en tiempos antiguos el hombre ha creado harina para muchos productos tales como el pan la arepa otro entre otros.
Hablaremos de lo qué es la harina los principios sus características su elaboración y lo que ha contribuido para el desarrollo de muchos productos a base de harina de trigo.
Las harinas hechas de este trigo son suaves al tacto, y su aroma es fundamental en la.preparacion se compactan fácilmente al apretarlas con las manos, no corren, ni polvean con facilidad.
Características:
Color: El color original para una harina pastelera es un blanco significativo. La harina blanca tener un 80% del grano de trigo, después de haberlo extraído del mismo la mayor parte del salvado y del germen.
Fortificación: La fuerza de la harina pastelera se mide por la capacidad de retención de humedad, tiene que gelatinizar con mayores masas de agua para poder soportar los azúcares, grasas y otros ingredientes que usaremos.
Sabor y olor: El sabor de la harina puede ser percibido en el producto final.
Las harinas de alta extracción tienen sabor a trigo. Un mal almacenamiento puede traer que nuestros producto no se conserven bien.
Bodegaje y conservación:
Dado que la harina es un producto seco y en polvo, tiende a retener la humedad y los olores, por lo que es útil tener un lugar razonable para la capacidad liberada de la humedad, en lugares frescos y con brisa.
Se apilarán sobre camas de madera o camas en un rango específico a partir de la etapa más temprana. Antes de usarlo, es conveniente que las harinas descansen o envejezcan para lograr resultados ideales, pero este tiempo de desarrollo no debería ser demasiado, ya que hace mucho tiempo es muy propenso a la contaminación por bichos.
La harina de trigo a la que aludiremos, tiene constituyentes apropiados para el desarrollo de mezclas (proteína – gluten), ya que la harina y el agua mezcladas en extensiones específicas, producen un rebozado predecible.
Se trata de una mezcla persistente, que se une entre sí, que a nuestro alcance ofrece una obstrucción específica, a la que se le puede dar la forma ideal, y que opone el peso de los gases creados por el envejecimiento (crianza con levadura, crianza de sustancias) a Adquirir el levantamiento de la masa y una mejora suficiente de volumen.
La medida de proteína es totalmente diferente en varios tipos de harina. El tipo de trigo, el tiempo de recolección y el nivel de extracción afectan la sustancia proteica y, por lo tanto, la cantidad de gluten.
Normalmente el término harina se aplica para aludir a la harina de trigo y alude vagamente a refinada e integral, por la trascendencia que ésta tiene como premisa del pan, que por tanto es un pilar de
la alimentación en la cultura occidental.
La utilización de harina de trigo en el pan se debe principalmente al gluten, que surge al mezclarlo con agua.
El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.
Para la panificación normal se precisa harina de una mezcla de trigos con gran proporción de trigo fuerte; el producto de la molienda del endospermo del grano de trigo, tiene color marfil claro, es fina y suave al tacto.
El gluten
Se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y glutamina.
El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas.
