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Según el método la utilización a la que están predeterminadas las harinas y sus tipos, se ordenan esencialmente por el nivel de proteínas que tienen esto a su vez ayuda a la escogencia de la misma.
En este grupo, una sustancia llamada “gluten” tiene un significado excepcional el cual hablaremos mas adelante.
El gluten está enmarcado mas que todo por la asociación de dos proteínas que tiene la harina, estas son la Gliadina y la Glutenina. Esta asociación se confirma durante el ciclo de masaje.
El gluten es fundamental, ya que su cantidad y calidad dependerán en gran medida de la naturaleza de la harina y de la utilización a la que se destinará.
Harinas Extra Fuertes: Son aquellas que tienen un alto porcentaje alto de proteínas (sobre 13.5%). Se obtiene de trigos granos fuertes y se destinan principalmente a la elaboración de fideos y pastas.
Harinas fortificadas: Tienen porcentajes de proteínas entre un 11 a 13.5%. Se destinan a elaboración en panadería.
Harinas Débiles: Tienen porcentajes de proteínas entre un 7 a 8%. Se usan en la elaboración de productos de bizcochería y galletería. No son buenas para hacer panes.
Harinas Especiales:
Harinas de colores terrosos, son aquellas que tienen una capacidad de nutrientes altos que a su vez ayudan al crecimiento de los productos .
Tienen tasas de extracción superiores al 85% por lo que presentan una tonalidad más turbia debido a la presencia de partículas de grano de trigo.
Harina de trigo entera Es aquella que contiene todos los trozos del grano, incluido el germen, por lo que es un alimento sumamente nutritivo.
Harina de centeno: Se adquiere del trigo-centeno y se utiliza en la disposición de ciertos surtidos de panes extraordinarios y territoriales.
Almacenamiento de harina El almacenamiento de harina le permite mejorar su tono y sus cualidades para calentar.
Las harinas recién molidas, en general, forman mezclas que son extremadamente pegajosas y difíciles de tratar.
La capacidad debe realizarse en lugares frescos y ventilados, con temperaturas normales de 20 a 23 grados Celsius.
Los sacos deben colocarse sobre camas de madera para evitar que retengan la humedad y favorecer la limpieza.
FÉCULAS Y ALMIDONES
Hablaremos un poco mas de estas sustancias que se eliminan mediante el secado de los tubérculos, los granos de avena y las verduras, al igual que los diferentes trozos de verduras.
Tiene un poder de acoplamiento más destacable que el de la harina.
Los más utilizados en la torta son los de trigo, maíz, arroz y patatas.
Para su aprovechamiento se considerará la elaboración que deban formarse ya que se pueden unir en seco o descomponerse en un fluido, en este último caso consistentemente con fluidos a temperatura ambiente o fríos, ya que en caliente formaría una bola y no se rompería. con la planificación a realizar.
Se encuentran disponibles en diferentes estructuras, como a causa de la harina en paquetes de varias cargas o en sacos. Son materiales blandos que se obtienen al adaptar medicamentos para tipos específicos de tubérculos, rizomas, raíces, granos y vegetales.
Féculas y almidones más conocidos:
- De maíz
- De arroz
- De patata
- De trigo
- De tapioca
Las féculas y los almidones se utilizan como agente espesante o ligazón y para reemplazar partes de harina en según qué formulas, sobre todo las de bizcocho.
LA LECHE Y TIPOS DE CLASES
Hablaremos de un tema tan importante como El producto lácteo que le ha dado un sabor a todos las elaboracion dentro del arte d ella panadería y repostería.
Es el resultado de la descarga de los órganos mamarios de varios animales de las hembras de mamíferos, siendo el principal alimento durante el período de lactancia de las distintas especies, también se puede obtener leche de algunos frutos secos como la almendra,
¿Qué suplementos se puede o podemos ganar?
PROTEÍNAS: de un alto valor orgánico se ha considerado importante en los procesos de elaboracion, con capacidad para construir la estimación de otras proteínas de menor calidad, por ejemplo, avena, cuando se consumen juntas.
La principal proteína que vamos a sacar de la leche (80%) es la caseína.
Está en suspensión formando micelas, no se coagula al calentar la leche a 100 ° C pero baja el pH a 4,6.
El 20% en exceso son proteínas séricas, lacto-globulinas de clara de huevo, que tienen importantes capacidades inmunológicas.
GRASAS: responsables de la mitad de la estimación calórica de la leche, así como de: cualidades físicas, organolépticas y saludables, ya que incorporan nutrientes, perseveran los microbios de la leche. Debe mantenerse virus.
LECHE desinfectada: cuando está agrupada, se expone a 120 °C durante 20 minutos.
Como se elimina una amplia gama de gérmenes, tiende a mantenerse a temperatura ambiente durante un tiempo; sin embargo, con la disminución de una gran parte de los suplementos.
LECHE UHT o UAT (temperatura ultra alta): el chorro de leche se expone a 145 C durante solo dos segundos, con el consiguiente agrupamiento aséptico.
Al acortar mucho el tiempo de calentamiento, la desinfección se logra sin disminuir los suplementos y manteniendo el sabor.
LECHE Fluida: en estado similar a la leche cruda, con 87% de agua en su síntesis.
LECHE CONDENSADA: parte del agua que contiene muere al desaparecer al vacío. Y luego se agrega acarosa para garantizar la protección.
LECHE EN POLVO: la leche esterilizada se expone a un intrincado ciclo de secado y eliminación de agua al 4% o menos.
Permite construir el marco de tiempo de usabilidad realista de hasta 3 años en leche desnatada y medio año en leche entera.
LECHE EVAPODADA: La leche evaporada se adquiere por un resecamiento medio de la leche entera, semidesnatada o desnatada, cuya protección está garantizada por la higienización, un tratamiento de calor que consolida las altas temperaturas con un tiempo determinado.
Este tratamiento de protección garantiza la devastación completa de los microorganismos patógenos presentes en la leche y sus esporas (tipos de oposición de microorganismos), ofreciendo ascender a un artículo estable con un largo período de acopio.
Por su sustancia saludable:
Enteros: contienen todos los suplementos.
SEMI-CREMADO: con una gran parte de la sustancia grasa ordinaria.
DESCREMADO: no contiene grasas.
Reforzado: con la expansión de nutrientes, calcio.
Avanzado: con la expansión de suplementos que la leche no
contiene en su estado común, por ejemplo, omega 3 o fibra.
DESLACTOSADA: con menor contenido en lactosa.
